Italų virtuvė : V pamoka : Canederli

Ar galite įsivaizduoti, kad papraščiausia duona gali tapti įdomiu, išradingu patiekalu? Austrijos pašonėje įsikūrusio Trentino-Alto Adidžės regiono virtuvės tradicijos man kažkuo primena lietuvišką virtuvę.

Vita Vilimaitė, www.moteris.lt

Primena lietuvišką virtuvę

Italų virtuvė turi tikrai įdomią istoriją. Ji buvo ir tebėra paveikta įvairiausių kultūrų, besikeičianti, stebinanti įvairiomis, o tuo pačiu paprastomis idėjomis. Vienas geriausių pavyzdžių, kaip istorija ir laikas veikia virtuvės tradicijas, yra Trentino-Alto Adidžės regiono virtuvė.

Autonominis regionas šiaurės rytų Italijoje šiaurėje ribojasi su Austrija, pietryčiuose – su Venetu, vakaruose – su Lombardija, šiaurės vakaruose – su Šveicarija. Kadaise regionas priklausė austrų Habsburgų monarchijai, taigi savo pėdsakus čia paliko austrų, slavų ir vengrų virtuvės.

Todėl visai nenuostabu, kad šio regiono virtuvėje puikuojasi bulvės, rauginti kopūstai (vok. Sauerkraut), įvairūs koldūnai. Čia galite paragauti balandėlių, rūkytų ir marinuotų grybų patiekalų, keptų obuolių. Sekmadieniais regiono restoranuose galima užsisakyti guliašo. Tik šiame regione galite paskanauti nuostabių cepelinų su rikotos sūriu.

Daugelio patiekalų gamybai vietiniai virėjai naudoja lašinius. Prie vakarienės trentiniečiai mieliau renkasi alų nei vyną. Tikrai neitališka. Manau, mums, lietuviams, šio regiono virtuvė tikrai nepasirodytų tokia jau svetima ir egzotiška.

Dar vienas šio regiono delikatesas – canederli. Šis iš senos duonos gaminamas patiekalas Čekijoje yra vadinamas knedlik, Vengrijoje gomboc. Itališki duonos kukuliai canederli gali būti gaminami su kumpiu, sūriu, špinatais, net vaisiais.

 

„Šis patiekalas puikiai sušildo šaltais rudens ar žiemos vakarais kaime“, – kaimišką canederli prigimtį pabrėžia italų virtuvės šefas Ezio Scaletta. Tvankų Saigono vakarą už lango pliaupiant lietui, mes bandėme įsivaizduoti šaltymetį Europoje.

Tradicinis receptas – su kumpiu

Šiandien – penkta italų virtuvės paslaptims įminti skirta pamoka.

Ezio mus pasitinka pjaustydamas senos ruginės duonos riekes, man taip primenančias Lietuvą.

 

„Kaip man patinka šita duona!“ – sušunka britė Lucy. Singapūrietė Teressa tik palinguoja galvą: jai geriausiai pažįstami patiekalai iš ryžių. Noelia iš Argentinos daug ką gali papasakoti apie mėsą, bet ne kažin ką – apie duoną.

Ruginė duona – mano mėgstamiausia. Labiausiai aš ilgiuosi juodos šviežios lietuviškos duonos su sviestu ir lietuvišku varškės sūriu.

Nekantravome paragauti ir šios pamokos patiekalo. Klausydamasis mūsų entuziastingų kalbų, Ezio mįslingai šypsojosi. „Canederli ruošime su trimis padažais, – gundė jis. – Vieną porciją valgysime su sultiniu, kitą – su sviesto ir mairūnų, trečią – su grybų padažu.“

 

Ant viryklės jau kunkuliuoja milžiniškas puodas su verdančiu vandeniu. Vikriai kaip aktorė Meryl Streep filme „Julie & Julia“ apie legendinę amerikiečių virėją Julią Child, Ezio supjausto svogūną, morką, salierą ir sumeta daržoves į verdantį vandenį. Ten pat keliauja šaukštelis druskos. Tai – mūsų sultinys, kuriame virsime kukulius.

„Nepamirškite, kad Trentino ir Alto Adidžės regiono virtuvė buvo veikiama austrų ir vokiečių virtuvės tradicijų, todėl čia tikrai rasite daug produktų iš kiaulienos, – sukdamasis prie viryklės sako mūsų virtuvės šefas. – Kukuliams naudosime šio regiono lėtai šaltai rūkytą kumpį su kadagiais „Speck dell’Alto Adige“. Jis pagamintas iš kiaulės užpakalinės kojos dalies. Šis kumpis naudojamas gaminant daugelį patiekalų.“

    

Labiausiai tinka nešviežia duona

Pabrėžęs, koks svarbus šiam patiekalui yra kumpis, Ezio kimba į ruginę duoną, nes pamatė, kaip išalkęs Danielius godžiai į ją žiūri: vargšas vaikinas skaičiavo minutes iki vakarienės.

„Mūsų duonos kukuliai bus su kumpiu ir grybais, todėl patiekalas vadinasi canederli allo speck e funghi“, – praneša E. Scaletta.

Ruošiame patiekalo pagrindą iš duonos. Geriausia naudoti nešviežią, seną duoną.

 

 

Jos riekeles smulkiai supjaustome, į puodą su riekelėmis įpilame pašildyto pieno (galima ir nešildyti, kaip norite), įmušame kiaušinius, pagal skonį įberiame druskos ir pipirų, išmaišome.

Duonos mišinį paliekame pastovėti: mums reikia, kad pienas gerai įsigertų į duoną.

Laikas ruošti kumpio padažą. Pusę jo panaudosime duonos kukulių tešlai.

Tradiciniai kukuliai – kaip teniso kamuoliai

Į verdantį aliejų įmetame smulkiai supjaustytus svogūnus ir, kai šie paruduoja, sumetame smulkiai supjaustytą kumpį. Po kokių penkių minučių nukeliame padažą nuo ugnies ir pusę jo supilame į duonos kukulių tešlą bei išmaišome.

Teressa ką tik baigė smulkiai pjaustyti grybus. Juos sumetame į keptuvę su padažu, ant grybų užpilame stiklinę baltojo sauso vyno ir paliekame garuoti ant mažos ugnies dar kokias 15 min.

 

Jei padažas atrodo per „šlapias“, įmaišykite truputį miltų.

Į tešlą įsijojame truputį ruginių miltų, parmezano, įdedame mairūnų lapelių ir išmaišome. Tešla turi būti lipni – iš jos lipdysime duonos kukulius.

Miltuotomis rankomis energingai lipdome kukulius, net nosys baltuoja.

„Tradiciniai kukuliai yra dideli, kaip teniso kamuoliai, – sako Ezio. – Mes ruošime šiuolaikinę jų versiją, todėl formuokite nedidelius kamuoliukus. Juos paprasčiau gaminti.“

Į verdantį daržovių sultinį Ezio įmeta pirmąjį kukulį. Pamatęs, kad kukule išsileido, sudėjo likusius. „Jeigu kukulis išsileido, vadinasi, tešlai trūksta miltų“, – atsargiai dėdamas vieną kukulį po kito į sultinį pasakojo mūsų šefas.

Maži kukuliai turėtų virti šešias minutes, dideli – apie 10–15 minučių. Kol kukuliai verda, nepailstantis Ezio ruošia antrąjį – sviesto ir šalavijų – padažą.

Į puodą keliauja gabalas sviesto, kai jis užverda ir kiek paruduoja, Ezio įmeta šalavijų lapelių ir dar truputį paverda, kol lapeliai pasidaro traškūs.

Trys padažai – trys skirtingi skoniai

Taigi turime tris padažus: grybų ir kumpio, sviesto ir šalvijų bei sultinį. Ezio atsargiai traukia mūsų canederli, plaukiojančius paviršiuje. Kiekvienam iš mūsų tenka po tris kukulius, kuriuos išbandysime su skirtingais padažais.

 

Ant kiekvieno kukulio virtuvės šėfas užpila skirtingą padažą, tada truputį aliejaus ir parmezano sūrio. Apsiginklavę šakutėmis, kimbame į savo canederli.

Neįtikima, koks skirtingas gali būti to paties patiekalo skonis su skirtingais padažais. Man labiausiai patiko sviesto ir šalavijų padažas: lengvas, kvepiantis mišku.

Grybų padažas pasirodė sunkus ir sūrus (dėl visko „kaltas“ sūrus kumpis), o sultinys tikrai tinka vėsiais rudens ar žiemos vakarais. Pas mus už lango – šiltas tropinis lietus ir rasotos nuo karščio kaktos.

„Mano draugo teta Austrijoje man buvo pagaminusi kažką panašaus“, – ragaudamas kukulius, tarė mano vyras. Dar kartą įsitikinau, kaip skirtingos Europos virtuvės stipriai įtakoja viena kitą.

 

 

Canederli allo speck e funghi – įdomus patiekalas, tačiau nesu tikra, ar ruoščiau jį kiekvieną savaitgalį. Tačiau tai buvo dar viena įsimintina italų virtuvės pamoka.

 

4–6 porc. reikės:

300 g ruginės duonos,

pieno,

2 kiaušinių,

1 l daržovių sultinio,

ruginių miltų,

tarkuoto parmezano,

druskos,

pipirų.

Padažams:

500 g grybų,

150 g „Speck“ kumpio,

1/2 stiklinės baltojo sauso vyno,

mairūnų,

šalavijų,

aliejaus,

druskos,

pipirų,

100 g sviesto.

Buon appetito!

 

Italų virtuvės pamokos : IV dalis : Tortelli di zucca

Jeigu lankysitės Šiaurės Italijoje, Mantujos apylinkėse, privalote paragauti Mantujos koldūnų su moliūgų įdaru (it. tortelli di zucca). Šį tradicinį regiono patiekalą italų protėviai pamėgo dar XI amžiuje ir dažniausiai ruošia per Kalėdas. Kuo ypatingas yra šių koldūnų receptas, kad išliko iki mūsų laikų?

Vita Vilimaitė, www. moteris.lt

Lombardijos virtuvė

Šiaurės Italijos (beje, kaip ir kitų šalies regionų) gyventojai gali didžiuotis, jog jiems pavyko iki šių dienų išsaugoti patiekalų receptus, sukurtus prieš daugelį metų.

Viename didžiausių ir turtingiausių Šiaurės Italijos regionų – Lombardijoje (šio sostinė yra Milanas) – yra ką pamatyti ir ko paragauti. Čia ypač populiarūs ryžiai, todėl valgiaraštyje visada rasite kvapnų rizotą.

Regiono lygumos tinkamos ganykloms, todėl Lombardija garsėja pieno produktais: čia gaminami visame pasaulyje garsūs sūriai – gorgonzola, grana padano bei maskarponė. Monca mieste galima paragauti skaniausių kiaulienos dešrų, o upėse ir ežeruose sugautos žuvys įkvepia virėjus sukurti įdomių patiekalų.

Kulinarinių kelionių mėgėjai neaplenkia Lombardijos provincijos Mantujos ir Mantujos miesto, vieno gražiausių Šiaurės Italijoje. Galingos Gonzaga šeimos valdymo metais (nuo 1328 iki 1708 metų) tai buvo įtakingas miestas, kultūros centras, jame klestėjo menai, ypač muzika.

„Būtent į Mantują buvo ištremtas Williamo Shakespear’o dramos „Romeo ir Džuljeta“ nelaimingasis herojus Romeo“, – jausmingai Mantują pristato mūsų italų virtuvės šefas Ezio Scaletta.

Ši italų virtuvės pamoka skirta Mantujos regionui ir vienam garsiausių jo patiekalų – Mantujos koldūnams su moliūgų įdaru.

„Renesanso laikotarpiu Mantujos dvaras darė įtaką visai Italijai, – tęsia pasakojimą Ezio. – Gonzaga šeima negailėjo pinigų statyti dvarams, teatrams, aikštėms, bažnyčioms. Aišku, jie mėgo skaniai pavalgyti ir nėra jokių abejonių, kad mėgavosi koldūnais su moliūgais.“

Iš sandėliuko, skirto daržovėms ir vaisiams laikyti, šefas atneša oranžinį kaip krepšinio kamuolys moliūgą. „Jau daugelį amžių šie koldūnai yra populiarus Advento patiekalas, mat tuomet iki Jėzaus gimimo šventės pagal krikščionių tradicijas negalima valgyti mėsos, – sako Ezio. – Moliūgų skonis man visuomet primena Kūčias ir Kalėdas.“

Kalėdinė nuotaika

Ketvirtoji pamoka prasideda kalėdine nuotaika. Su argentiniete ir brite kalbamės apie jų Kalėdų tradicijas. Argentiniečiai per Kalėdas valgo keptą mėsą, britai – žąsį arba kakalutą su spanguolių padažu. O štai italai, pasirodo, mėgsta gaminti nuostabius koldūnus su moliūgais.

Tortelli di zucca

4–6 porcijoms

Reikės:

1,5 kg moliūgo,

350 g kvietinių aukščiausios rūšies miltų,

3 kiaušinių,

150 g mostarda (jei šių vaisių neturite, galite dėti vieną valgomąjį šaukštą garstyčių su sėklomis),

100 g sausainių „Amaretti“ arba šlakelio likerio „Amaretto“,

150 g tarkuoto parmezano,

šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės,

100 g sviesto,

10 šalavijų lapelių,

druskos,

pipirų,

muskatų riešutų.

„Kodėl tai ypatingo skonio patiekalas? – apie tortelli di zucca kalba Ezio, lupdamas moliūgą. – Paslaptis – skirtingų skonių santykis. Patiekalas yra ruošiamas iš saldaus moliūgo ir mostarda (saldžiai aštroki marinuoti įvairūs vaisiai – aut. past.) įdaro, kuris yra aštroko skonio.“

Ant stalo būsimai pamokai sudėti miltai tešlai, saldus itališkas migdolų skonio likeris „Amaretto“, parmezanas, kiaušiniai. „Pagal receptą įdarui reikėtų naudoti tradicinius itališkus migdolų skonio sausainius „Amaretti“, tačiau galima ir likerį – skonis tikrai nenukentės“, – sako Ezio.

Nedidelį moliūgą (1,5 kg) šefas nulupa, supjausto vienodo dydžio riekelėmis, išvalo sėklas, sudeda riekeles ant skardos ir pašauna į 180 laipsnių orkaitę. „Geriausia koldūnams naudoti oranžinį moliūgą, nes jis yra saldesnis už kitų rūšių“, – aiškina Ezio.

Moliūgą 15 minučių paliekame kepti orkaitėje ir tuo metu, kol jis kepa, ruošiame tešlą. Po trijų kulinarijos pamokų tešlą jau minkome kaip tikri profesionalai. Kiekvienas mokinys paberia didelę saują miltų ant stalo, padaro joje duobutę, įmuša kelis kiaušinius, pabarsto truputį druskos ir užminko tešlą

 

Gera tešla – pusė darbo, todėl Ezio neleidžia mums atsipalaiduoti, liepia minkyti iš širdies. Po kokių dešimties minučių mano tešla paruošta. Patikrinu ją paspaudusi nykščiu – jei tešla atšoka, vadinasi, ji yra elastinga ir jau gerai paruošta.

Tešlą įdedame į plastikinį maišelį ir paliekame kuriam laikui vėsioje vietoje. Atėjo laikas mūsų ypatingajam moliūgo įdarui. „Geriausia įdarą pasiruošti iš vakaro, jo skonis tada bus toks, kaip Italijoje“, – šypsosi Ezio.

Kvepianti klasika

Moliūgą traukiame iš orkaitės. Kvapas tikrai kaip per Kalėdas: saldus, šventiškas. Moliūgą sutriname plakikliu, masę sudedame į puodą, ten pat beriame keturis šaukštelius tarkuoto parmezano, įpilame šlakelį „Amaretto“ (arba įberiame smulkintų sausainių „Amaretti“), druskos, pipirų ir tarkuotų muskatų riešutų.

 

Vienas svarbiausių komponentų yra mostarda, tačiau mes šių vaisių neturime. „Vietoj jų galima įdėti valgomąjį šaukštą garstyčių su sėklomis, – išduoda Ezio. – Jeigu norite, galite taip pat įtarkuoti citrinos žievelės. Skoniui tikrai nepakenks.“

Mišinį gerai išmaišome. Paragaujame. Sunku apibūdinti skonį, bet jis tirpsta burnoje. Nors ir neturime tos mostardos, mums pavyko gauti saldų ir rūgštų skonio derinį, o tai svarbiausia.

Iškočiojame tešlą, kol ji tampa tikrai plona ir primena ilgą šalikėlį. Supjaustome ją į 10 cm keturkampius, ant jų šaukšteliu dedame įdaro. „Mano močiutė tiesiog užlenkdavo keturkampio tešlos gabalėlio kraštus, gerai juos užspausdavo, kad įdaras neišbėgtų, tačiau galima suvynioti koldūnus į ryšulėlius“, – sako Ezio.

Po kelių nevykusių bandymų jau didžiavomės savo ryšulėliais...

     

Ant viryklės jau ima burbuliuoti puodas su pasūdytu verdančiu vandeniu. „Kadangi į tešlą dėjome kiaušinių, koldūnus reikės pavirti ilgiau“, – moko E. Scaletta. Ryšulėlius su moliūgu virėme apie 10–12 minučių.

 

O padažas? „Nuo tų laikų, kai italai sukūrė šį patiekalą, jie neatrado nieko geresnio už lydyto sviesto padažą su šalavijais“, – sako virtuvės šefas ir emocingai sumojuoja rankomis. Ezio pakaitina sviesto gabalėlį puode, įmeta šalavijų lapelius, palaukia, kol šie apskrunda. Štai padažas ir paruoštas.

Į lėkštę dedame koldūnus, užpilame sviesto ir šalavijų padažu, apibarstome tarkuotu parmezanu. „Antroje XIX amžiaus pusėje išpopuliarėjo ir kitokie padažai. Pavyzdžiui, padažas su svogūnais ir pomidorais, padažiai su kumpiu ar pesto arba grybų padažas, – vardija Ezio. – Tačiau aš esu ištikimas tradicijoms ir renkuosi paprastą sviesto padažą.“

Kai parnešiau patiekalą namo, vyras skundėsi, kad buvo per mažai. Žinau, ką draugams ruošiu per šias Kalėdas.

Buon appetito!

 

Italų virtuvės pamokos : III dalis : Timballo di maccheroni

Italų maistas ir literatūra bei kinas turi bent kelis sąlyčio taškus: jie nepavaldūs laikui ir pasakoja apie Italiją. Vienas žymiausių italų kino režisieriaus Luchino Visconti filmų „Leopardas“ (1963) išgarsino sicilietišką patiekalą „Timballo di maccheroni“ visame pasaulyje.

Vita Vilimaitė

Kinas ir maistas

„Visi Italijoje žino „Timballo di maccheroni“ , – entuziastingai naują pamoką pradėjo italų virtuvės šefas Ezio Scaletta. – Šiuo sicilietišku pyragu vaišintasi viename garsiausių italų kino filmų „Leopardas“, kuriame vaidino italų kino žvaigždė Claudia Cardinale ir žavusis prancūzas Alainas Delonas.“

Luchino Visconti filmas pagal to paties pavadinimo romaną „Leopardas“ (it. Il Gattopardo), kurio autorius – sicilietis rašytojas Giuseppe Tomasi di Lampedusa, buvo apdovanotas „Auksinės palmės“ šakele Kanų kino festivalyje 1963 metais.

Mes, šeši jo mokiniai iš skirtingų pasaulio šalių, be galo apsidžiaugėme trečiosios pamokos tema. Juk visada įdomu, net mistiška prisiliesti prie kitų meno rūšių per tokį subtilų dalyką kaip istorija dvelkiantis patiekalas.

Italų virtuvė, kuria mes mėgaujamės „vartodami“ italų meno kūrinius, atspindi šalies politinę, socialinę ir visuomeninę situaciją, pasakoja apie tradicijas ir naujos, šiulaikinės kultūros įtaką.

Kino ir maisto temai skirta ne viena knyga. Štai knygoje „Kino skonis“ (it. Il Gusto del Cinema) italų kino žurnalistė Laura Delli Colli nagrinėja maisto temą tokiuose italų kino filmuose, kaip Federico Fellini „Saldus gyvenimas“, Marco Ferreri „Didysis rijimas“ ir, aišku, L. Visconti „Leopardas“.

Istorinis patiekalas

Filme „Leopardas“ vaizduojama Sicilijos aristokratija XIX amžiaus pabaigoje, Italijos susivienijimo laikais. Senasis aristokratas princas Fabricijus Salina (aktorius Burtas Lancasteris) nenoriai pasitinka naujuosius laikus, ilgisi romantiškos praeities ir niūriai stebi savo šeimos ir giminės žlugimą – tiek politinį, tiek ekonominį, tiek moralinį.

Jo namuose rengiama tradicinė vakarienė, į kurią susirenka šeimos nariai bei pakviesti naujosios politinės jėgos atstovai. Naujieji „iškilėliai“ turi pinigų, tačiau jie neturi skonio, manierų, įgimto aristokratiškumo.

Tarsi tai pabrėždamas, princas Salina vaišina svečius turtinga sicilietiška vakariene, primenančią senąją prabangą bei kvepiančią tokiomis brangiomis šeimininkui tradicijomis, kurių nenusipirksi už jokius pinigus. Juk tokį patiekalą, kaip „Timballo di maccheroni“ gali paruošti tik tradicijas puikiai žinantys namai, kuriuose dirba ne vienas ištikimas tarnas.

Daugiasluoksnis pyragas ir jo neįprasta, turtinga kvapų paletė tarsi pasakoja apie dramatišką Sicilicijos istoriją, šio krašto didybę ir galią, o tuo pačiu yra praeities simbolis.

„Auksinė pluta ir nuo jos sklindantis cukraus bei cinamono kvapas buvo tik preliudija į skanėsto gelmės, atsivėrusias tuomet, kai peilis pramušė traškų plutos kraštą. Iš pradžių, nosį pasiekė aromatų drėgmė, pakvipo vištų kepenėlės, kietai virti kiaušiniai, pjaustytas kumpis, vištiena ir trumai, besiilsintys karštų, riebių makaronų masėje, kuriai mėsos sultys suteikė švelnų rudą atspalvį“, – taip apie „Timballo di maccheroni“ rašoma romane.

Ar pavyko pažadinti jūsų jusles? Kas yra tas „Timballo di maccheroni“? Timballo – tai populiarus Sicilijos ir Pietų Italijos patiekalas, atkeliavęs į Siciliją prancūzų užkariautojų laikais, XIII amžiuje. Prancūzai jį vadina timbale (liet. „apvali formelė kepiniams“), taip atiduodami duoklę apvaliai patiekalo formai. Kiti patiekalo komponentai – tai arabų įtakos rezultatas. Arabų užkariautojai X amžiuje į Siciliją atsinešė prieskonius ir makaronus (it. pasta).

Sakoma, kad sudėtingą patiekalą turėtų ruošti ne vienos rankos, todėl jis ypač išpopuliarėjo tais laikais, kai moterų kartos gyveno vienuose namuose, todėl galėjo viena kitai padėti. Tai, kad princas Salina vaišino svečius šiuo patiekalu, galėjo reikšti jo pasididžiavimą savo dideliu namų ūkiu.

Prieš mūsų akis – sudėtingas receptas. Pamatęs mūsų sutrikusius veidus, italų virtuvės šefas nuramino: „Tik atrodo, kad tai sudėtingas receptas. Jeigu gerai organizuosime darbą, mums viskas pavyks.“ Pasiraitojame rankoves ir kimbame į šefo Ezio adaptuotą „Timballo di maccheroni“ receptą.

8 asmenims reikės

Tešlai:

500 g miltų,

250 g cukraus,

250 g sviesto,

3 kiaušinių,

stiklinės „Marsalos“ vyno,

cinamono,

druskos.

Bešamelio padažui:

½ l pieno,

40 g miltų,

40 g sviesto,

muskatų riešutų,

druskos,

juodųjų pipirų.

Įdarui:

400 g vištų kepenėlių,

1 virtos vištos krūtinėlės,

150 g grybų,

2 stiklinių „Marsala“ vyno,

20 g aliejaus,

1 morkos,

2 svogūnėlių,

2 saliero stiebų,

druskos,

juodųjų pipirų,

cinamono.

Tuščiavidurių makaronų (vamzdelių) (1 pak.).

 

 

Vynas – tešlai, cinamonas – nuotaikai

Pradėdame nuo tešlos. Ištirpiname 250 gramų sviesto, į puodą suberiame pakelį aukščiausios rūšies kvietinių miltų, truputį druskos, 250 gramų cukraus, truputį cinamono ir atskiriame trijų kiaušinių baltymus nuo trynių: trynius sudedame į tešlą, o baltymus paliksime užtepti ant pyrago.

Minkome tešlą, po truputį įpildami „Marsalos“ – mums reikės stiklinės šio stipraus ir kartu saldaus sicilietiško vyno. „Ar galime pakeisti „Marsalą“ kitu stipriu vynu?“ – klausiame šefo Ezio. „Ar galite citrinas pakeisti į apelsinus? – perklausė jis mūsų. – Galite, tačiau skonis bus kitoks.“

Tešla be galo skaniai kvepia cinamonu. Sakoma, kad šis prieskonis sušildo organizmą, suteikia energijos ir suaktyvina virškinimą. Tešla baigta, dedame ją į plastikinį maišelį ir – į šaldytuvą. Geriausia būtų, kad tešla jame pabūtų kelias valandas.

 

Laikas gaminti įdarą. Smulkiai supjaustome salierą, svogūnėlius, morkas, grybus. „Galite rinktis bet kokius grybus“, – sukaitęs atsakinėjo į mūsų klausimus Ezio. Pirmiausia į puodą sumetame daržoves, vėliau – grybus, įpilame šiek tiek aliejaus ir paliekame viską troškintis garuose.

Smulkiai supjaustome vištų kepenėles, įmetame į puodą, pamaišome.

Ant nedidelių vištos krūtinėlės gabaliukų padarome kelias įpjovas, kad geriau išvirtų, ir sumetame į atskirą puodą, į verdantį vandenį. Vištienai išvirus, smulkiai ją supjaustome į įmetame į puodą su įdaru.

Įpilame į puodą dar šiek tiek vandens, dvi stiklines „Marsala“ vyno, cinamono, druskos, maltų juodųjų pipirų. Kai padažas sutirštėja, paragaujame ir, jei mėsa išvirusi, nukeliame įdarą nuo ugnies ir uždengiame dangčiu.

Pyragas, neskirtas vienišiams

Pirmą kartą gyvenime ruošiau bešamelio (béchamel) padažą, geriau žinomą kaip baltasis. Jis yra vienas pagrindinių italų ir prancūzų virtuvių padažų.

 

Puode ištirpdome sviestą, kol jis tampa medaus tirštumo. Į verdantį sviestą pilame miltus ir tuo pat metu maišome, kad nesusidarytų gumuliukų. Pamažu pilame pieną ir vėl maišome. Ezio tuo metu į masę įžeria ką tik sutarkuotų muskatų riešutų.

Dar įberiame šiek tiek tiek miltų ir po kurio laiko padažas atrodo paruoštas. Man jis primena trintą tirštą grybų sriubą.

Laikas makaronams. Į pasūdytą verdantį vandenį sumetame tuščiavidurius vamzdelius, paverdame kokias 7 minutes ir nukeliame nuo ugnies. Šiaip juos reikėtų virti 14 minučių, bet mūsų atveju nereikia makaronų pervirti – juk jie dar kurį laiką turės kepti orkaitėje. Makaronus sumaišome su bešamelio padažu.

Viskas. Visi komponentai pyragui paruošti.

Išimame iš šaldytuvo tešlą ir iškočiojome apvalius lakštus. Į apvalią kepimo formą klojame vieną sluoksnį tešlos. Sudedame makaronus, tada įdaro sluoksnį, tada vėl sluoksnį makaronų.

Visą šį stebuklą užklojame antru tešlos gabalu, aptepame kiaušinių baltymais ir pyrago viduryje padarome skylutę, kad pyragas geriau iškeptų. Kepame 160–170 laipsnių orkaitėje 40 minučių, kol pyragas gražiai apskrus.

 

Negaliu nupasakoti kvapo, kuris dar ilgai tvyrojo virtuvėje: kvepėjo vaikyste, sausainiais, karštu vynu šaltą žiemą. Be abejo, tokį pyragą tiesiog nuodėmė valgyti vienam, reikia smagios kompanijos, kuri saltų nuo kiekvieno kąsnio burnoje.

„Timballo di maccheroni“ – tai patiekalas bendraminčiams: šeimai ar geriausiems draugams. Jis įkvepia, sušildo ir turi įdomią istoriją.

Buon appetito!