Italų
virtuvė : V pamoka : Canederli
Ar galite
įsivaizduoti, kad papraščiausia duona gali tapti įdomiu, išradingu patiekalu?
Austrijos pašonėje įsikūrusio Trentino-Alto Adidžės regiono virtuvės tradicijos
man kažkuo primena lietuvišką virtuvę.
Vita Vilimaitė, www.moteris.lt
Primena
lietuvišką virtuvę
Italų virtuvė turi tikrai įdomią
istoriją. Ji buvo ir tebėra paveikta įvairiausių kultūrų, besikeičianti,
stebinanti įvairiomis, o tuo pačiu paprastomis idėjomis. Vienas geriausių
pavyzdžių, kaip istorija ir laikas veikia virtuvės tradicijas, yra
Trentino-Alto Adidžės regiono virtuvė.
Autonominis regionas šiaurės rytų
Italijoje šiaurėje ribojasi su Austrija, pietryčiuose – su Venetu, vakaruose –
su Lombardija, šiaurės vakaruose – su Šveicarija. Kadaise regionas priklausė
austrų Habsburgų monarchijai, taigi savo pėdsakus čia paliko austrų, slavų ir
vengrų virtuvės.
Todėl visai nenuostabu, kad šio
regiono virtuvėje puikuojasi bulvės, rauginti kopūstai (vok. Sauerkraut), įvairūs
koldūnai. Čia galite paragauti balandėlių, rūkytų ir marinuotų grybų patiekalų,
keptų obuolių. Sekmadieniais regiono restoranuose galima užsisakyti guliašo.
Tik šiame regione galite paskanauti nuostabių cepelinų su rikotos sūriu.
Daugelio patiekalų gamybai
vietiniai virėjai naudoja lašinius. Prie vakarienės trentiniečiai mieliau
renkasi alų nei vyną. Tikrai neitališka.
Manau, mums, lietuviams, šio regiono virtuvė tikrai nepasirodytų tokia jau
svetima ir egzotiška.
Dar vienas šio regiono delikatesas – canederli.
Šis iš senos duonos gaminamas patiekalas Čekijoje yra vadinamas knedlik, Vengrijoje gomboc. Itališki duonos
kukuliai canederli gali
būti gaminami su kumpiu, sūriu, špinatais, net vaisiais.
„Šis patiekalas puikiai sušildo šaltais rudens ar žiemos vakarais kaime“, –
kaimišką canederli prigimtį
pabrėžia italų virtuvės šefas Ezio Scaletta. Tvankų Saigono vakarą už lango
pliaupiant lietui, mes bandėme įsivaizduoti šaltymetį Europoje.
Tradicinis receptas – su kumpiu
Šiandien – penkta italų virtuvės paslaptims įminti skirta pamoka.
Ezio mus pasitinka pjaustydamas senos ruginės duonos riekes, man taip
primenančias Lietuvą.
„Kaip man patinka šita duona!“ – sušunka britė Lucy. Singapūrietė Teressa
tik palinguoja galvą: jai geriausiai pažįstami patiekalai iš ryžių. Noelia iš
Argentinos daug ką gali papasakoti apie mėsą, bet ne kažin ką – apie duoną.
Ruginė duona – mano mėgstamiausia. Labiausiai aš ilgiuosi juodos šviežios
lietuviškos duonos su sviestu ir lietuvišku varškės sūriu.
Nekantravome paragauti ir šios pamokos patiekalo. Klausydamasis mūsų
entuziastingų kalbų, Ezio mįslingai šypsojosi. „Canederli ruošime su trimis padažais, – gundė
jis. – Vieną porciją valgysime su sultiniu, kitą – su sviesto ir mairūnų,
trečią – su grybų padažu.“
Ant viryklės jau kunkuliuoja
milžiniškas puodas su verdančiu vandeniu. Vikriai kaip aktorė Meryl Streep
filme „Julie & Julia“ apie legendinę amerikiečių virėją Julią Child, Ezio
supjausto svogūną, morką, salierą ir sumeta daržoves į verdantį vandenį. Ten
pat keliauja šaukštelis druskos. Tai – mūsų sultinys, kuriame virsime kukulius.
„Nepamirškite, kad Trentino ir
Alto Adidžės regiono virtuvė buvo veikiama austrų ir vokiečių virtuvės tradicijų,
todėl čia tikrai rasite daug produktų iš kiaulienos, – sukdamasis prie viryklės
sako mūsų virtuvės šefas. – Kukuliams naudosime šio regiono lėtai šaltai rūkytą
kumpį su kadagiais „Speck dell’Alto Adige“. Jis pagamintas iš kiaulės
užpakalinės kojos dalies. Šis kumpis
naudojamas gaminant daugelį patiekalų.“
Labiausiai
tinka nešviežia duona
Pabrėžęs, koks svarbus šiam
patiekalui yra kumpis, Ezio kimba į ruginę duoną, nes pamatė, kaip išalkęs
Danielius godžiai į ją žiūri: vargšas vaikinas skaičiavo minutes iki
vakarienės.
„Mūsų duonos kukuliai bus su
kumpiu ir grybais, todėl patiekalas vadinasi canederli
allo speck e funghi“, –
praneša E. Scaletta.
Ruošiame patiekalo pagrindą iš duonos. Geriausia naudoti nešviežią, seną
duoną.
Duonos mišinį paliekame pastovėti: mums reikia, kad pienas gerai įsigertų į
duoną.
Laikas ruošti kumpio padažą. Pusę jo panaudosime duonos kukulių tešlai.
Tradiciniai kukuliai – kaip teniso kamuoliai
Į verdantį aliejų įmetame smulkiai supjaustytus svogūnus ir, kai šie
paruduoja, sumetame smulkiai supjaustytą kumpį. Po kokių penkių minučių
nukeliame padažą nuo ugnies ir pusę jo supilame į duonos kukulių tešlą bei
išmaišome.
Teressa ką tik baigė smulkiai pjaustyti grybus. Juos sumetame į keptuvę su
padažu, ant grybų užpilame stiklinę baltojo sauso vyno ir paliekame garuoti ant
mažos ugnies dar kokias 15 min.
Jei padažas atrodo per „šlapias“,
įmaišykite truputį miltų.
Į tešlą įsijojame truputį ruginių
miltų, parmezano, įdedame mairūnų lapelių ir išmaišome. Tešla turi būti lipni –
iš jos lipdysime duonos kukulius.
Miltuotomis rankomis energingai
lipdome kukulius, net nosys baltuoja.
„Tradiciniai kukuliai yra dideli,
kaip teniso kamuoliai, – sako Ezio. – Mes ruošime šiuolaikinę jų versiją, todėl
formuokite nedidelius kamuoliukus. Juos paprasčiau gaminti.“
Į verdantį daržovių sultinį Ezio įmeta pirmąjį
kukulį. Pamatęs, kad kukule išsileido, sudėjo likusius. „Jeigu kukulis
išsileido, vadinasi, tešlai trūksta miltų“, – atsargiai dėdamas vieną kukulį po
kito į sultinį pasakojo mūsų šefas.
Maži kukuliai turėtų virti šešias
minutes, dideli – apie 10–15 minučių. Kol kukuliai verda, nepailstantis Ezio
ruošia antrąjį – sviesto ir šalavijų – padažą.
Į puodą keliauja gabalas sviesto,
kai jis užverda ir kiek paruduoja, Ezio įmeta šalavijų lapelių ir dar truputį
paverda, kol lapeliai pasidaro traškūs.
Trys
padažai – trys skirtingi skoniai
Taigi turime tris padažus: grybų
ir kumpio, sviesto ir šalvijų bei sultinį. Ezio atsargiai traukia mūsų canederli, plaukiojančius
paviršiuje. Kiekvienam iš mūsų tenka po tris kukulius, kuriuos išbandysime su
skirtingais padažais.
Ant kiekvieno kukulio virtuvės
šėfas užpila skirtingą padažą, tada truputį aliejaus ir parmezano sūrio.
Apsiginklavę šakutėmis, kimbame į savo canederli.
Neįtikima, koks skirtingas gali
būti to paties patiekalo skonis su skirtingais padažais. Man labiausiai patiko
sviesto ir šalavijų padažas: lengvas, kvepiantis mišku.
Grybų padažas pasirodė sunkus ir
sūrus (dėl visko „kaltas“ sūrus kumpis), o sultinys tikrai tinka vėsiais rudens
ar žiemos vakarais. Pas mus už lango – šiltas tropinis lietus ir rasotos nuo karščio
kaktos.
„Mano draugo teta Austrijoje man
buvo pagaminusi kažką panašaus“, – ragaudamas kukulius, tarė mano vyras. Dar
kartą įsitikinau, kaip skirtingos Europos virtuvės stipriai įtakoja viena kitą.
Canederli allo speck e
funghi – įdomus patiekalas, tačiau nesu tikra, ar ruoščiau jį kiekvieną
savaitgalį. Tačiau tai buvo dar viena įsimintina italų virtuvės pamoka.
4–6 porc. reikės:
300 g ruginės duonos,
pieno,
2 kiaušinių,
1 l daržovių sultinio,
ruginių miltų,
tarkuoto parmezano,
druskos,
pipirų.
Padažams:
500 g grybų,
150 g „Speck“ kumpio,
1/2 stiklinės baltojo sauso vyno,
mairūnų,
šalavijų,
aliejaus,
druskos,
pipirų,
100 g sviesto.
Buon appetito!