Italų virtuvės pamokos : IV dalis : Tortelli di zucca

Jeigu lankysitės Šiaurės Italijoje, Mantujos apylinkėse, privalote paragauti Mantujos koldūnų su moliūgų įdaru (it. tortelli di zucca). Šį tradicinį regiono patiekalą italų protėviai pamėgo dar XI amžiuje ir dažniausiai ruošia per Kalėdas. Kuo ypatingas yra šių koldūnų receptas, kad išliko iki mūsų laikų?

Vita Vilimaitė, www. moteris.lt

Lombardijos virtuvė

Šiaurės Italijos (beje, kaip ir kitų šalies regionų) gyventojai gali didžiuotis, jog jiems pavyko iki šių dienų išsaugoti patiekalų receptus, sukurtus prieš daugelį metų.

Viename didžiausių ir turtingiausių Šiaurės Italijos regionų – Lombardijoje (šio sostinė yra Milanas) – yra ką pamatyti ir ko paragauti. Čia ypač populiarūs ryžiai, todėl valgiaraštyje visada rasite kvapnų rizotą.

Regiono lygumos tinkamos ganykloms, todėl Lombardija garsėja pieno produktais: čia gaminami visame pasaulyje garsūs sūriai – gorgonzola, grana padano bei maskarponė. Monca mieste galima paragauti skaniausių kiaulienos dešrų, o upėse ir ežeruose sugautos žuvys įkvepia virėjus sukurti įdomių patiekalų.

Kulinarinių kelionių mėgėjai neaplenkia Lombardijos provincijos Mantujos ir Mantujos miesto, vieno gražiausių Šiaurės Italijoje. Galingos Gonzaga šeimos valdymo metais (nuo 1328 iki 1708 metų) tai buvo įtakingas miestas, kultūros centras, jame klestėjo menai, ypač muzika.

„Būtent į Mantują buvo ištremtas Williamo Shakespear’o dramos „Romeo ir Džuljeta“ nelaimingasis herojus Romeo“, – jausmingai Mantują pristato mūsų italų virtuvės šefas Ezio Scaletta.

Ši italų virtuvės pamoka skirta Mantujos regionui ir vienam garsiausių jo patiekalų – Mantujos koldūnams su moliūgų įdaru.

„Renesanso laikotarpiu Mantujos dvaras darė įtaką visai Italijai, – tęsia pasakojimą Ezio. – Gonzaga šeima negailėjo pinigų statyti dvarams, teatrams, aikštėms, bažnyčioms. Aišku, jie mėgo skaniai pavalgyti ir nėra jokių abejonių, kad mėgavosi koldūnais su moliūgais.“

Iš sandėliuko, skirto daržovėms ir vaisiams laikyti, šefas atneša oranžinį kaip krepšinio kamuolys moliūgą. „Jau daugelį amžių šie koldūnai yra populiarus Advento patiekalas, mat tuomet iki Jėzaus gimimo šventės pagal krikščionių tradicijas negalima valgyti mėsos, – sako Ezio. – Moliūgų skonis man visuomet primena Kūčias ir Kalėdas.“

Kalėdinė nuotaika

Ketvirtoji pamoka prasideda kalėdine nuotaika. Su argentiniete ir brite kalbamės apie jų Kalėdų tradicijas. Argentiniečiai per Kalėdas valgo keptą mėsą, britai – žąsį arba kakalutą su spanguolių padažu. O štai italai, pasirodo, mėgsta gaminti nuostabius koldūnus su moliūgais.

Tortelli di zucca

4–6 porcijoms

Reikės:

1,5 kg moliūgo,

350 g kvietinių aukščiausios rūšies miltų,

3 kiaušinių,

150 g mostarda (jei šių vaisių neturite, galite dėti vieną valgomąjį šaukštą garstyčių su sėklomis),

100 g sausainių „Amaretti“ arba šlakelio likerio „Amaretto“,

150 g tarkuoto parmezano,

šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės,

100 g sviesto,

10 šalavijų lapelių,

druskos,

pipirų,

muskatų riešutų.

„Kodėl tai ypatingo skonio patiekalas? – apie tortelli di zucca kalba Ezio, lupdamas moliūgą. – Paslaptis – skirtingų skonių santykis. Patiekalas yra ruošiamas iš saldaus moliūgo ir mostarda (saldžiai aštroki marinuoti įvairūs vaisiai – aut. past.) įdaro, kuris yra aštroko skonio.“

Ant stalo būsimai pamokai sudėti miltai tešlai, saldus itališkas migdolų skonio likeris „Amaretto“, parmezanas, kiaušiniai. „Pagal receptą įdarui reikėtų naudoti tradicinius itališkus migdolų skonio sausainius „Amaretti“, tačiau galima ir likerį – skonis tikrai nenukentės“, – sako Ezio.

Nedidelį moliūgą (1,5 kg) šefas nulupa, supjausto vienodo dydžio riekelėmis, išvalo sėklas, sudeda riekeles ant skardos ir pašauna į 180 laipsnių orkaitę. „Geriausia koldūnams naudoti oranžinį moliūgą, nes jis yra saldesnis už kitų rūšių“, – aiškina Ezio.

Moliūgą 15 minučių paliekame kepti orkaitėje ir tuo metu, kol jis kepa, ruošiame tešlą. Po trijų kulinarijos pamokų tešlą jau minkome kaip tikri profesionalai. Kiekvienas mokinys paberia didelę saują miltų ant stalo, padaro joje duobutę, įmuša kelis kiaušinius, pabarsto truputį druskos ir užminko tešlą

 

Gera tešla – pusė darbo, todėl Ezio neleidžia mums atsipalaiduoti, liepia minkyti iš širdies. Po kokių dešimties minučių mano tešla paruošta. Patikrinu ją paspaudusi nykščiu – jei tešla atšoka, vadinasi, ji yra elastinga ir jau gerai paruošta.

Tešlą įdedame į plastikinį maišelį ir paliekame kuriam laikui vėsioje vietoje. Atėjo laikas mūsų ypatingajam moliūgo įdarui. „Geriausia įdarą pasiruošti iš vakaro, jo skonis tada bus toks, kaip Italijoje“, – šypsosi Ezio.

Kvepianti klasika

Moliūgą traukiame iš orkaitės. Kvapas tikrai kaip per Kalėdas: saldus, šventiškas. Moliūgą sutriname plakikliu, masę sudedame į puodą, ten pat beriame keturis šaukštelius tarkuoto parmezano, įpilame šlakelį „Amaretto“ (arba įberiame smulkintų sausainių „Amaretti“), druskos, pipirų ir tarkuotų muskatų riešutų.

 

Vienas svarbiausių komponentų yra mostarda, tačiau mes šių vaisių neturime. „Vietoj jų galima įdėti valgomąjį šaukštą garstyčių su sėklomis, – išduoda Ezio. – Jeigu norite, galite taip pat įtarkuoti citrinos žievelės. Skoniui tikrai nepakenks.“

Mišinį gerai išmaišome. Paragaujame. Sunku apibūdinti skonį, bet jis tirpsta burnoje. Nors ir neturime tos mostardos, mums pavyko gauti saldų ir rūgštų skonio derinį, o tai svarbiausia.

Iškočiojame tešlą, kol ji tampa tikrai plona ir primena ilgą šalikėlį. Supjaustome ją į 10 cm keturkampius, ant jų šaukšteliu dedame įdaro. „Mano močiutė tiesiog užlenkdavo keturkampio tešlos gabalėlio kraštus, gerai juos užspausdavo, kad įdaras neišbėgtų, tačiau galima suvynioti koldūnus į ryšulėlius“, – sako Ezio.

Po kelių nevykusių bandymų jau didžiavomės savo ryšulėliais...

     

Ant viryklės jau ima burbuliuoti puodas su pasūdytu verdančiu vandeniu. „Kadangi į tešlą dėjome kiaušinių, koldūnus reikės pavirti ilgiau“, – moko E. Scaletta. Ryšulėlius su moliūgu virėme apie 10–12 minučių.

 

O padažas? „Nuo tų laikų, kai italai sukūrė šį patiekalą, jie neatrado nieko geresnio už lydyto sviesto padažą su šalavijais“, – sako virtuvės šefas ir emocingai sumojuoja rankomis. Ezio pakaitina sviesto gabalėlį puode, įmeta šalavijų lapelius, palaukia, kol šie apskrunda. Štai padažas ir paruoštas.

Į lėkštę dedame koldūnus, užpilame sviesto ir šalavijų padažu, apibarstome tarkuotu parmezanu. „Antroje XIX amžiaus pusėje išpopuliarėjo ir kitokie padažai. Pavyzdžiui, padažas su svogūnais ir pomidorais, padažiai su kumpiu ar pesto arba grybų padažas, – vardija Ezio. – Tačiau aš esu ištikimas tradicijoms ir renkuosi paprastą sviesto padažą.“

Kai parnešiau patiekalą namo, vyras skundėsi, kad buvo per mažai. Žinau, ką draugams ruošiu per šias Kalėdas.

Buon appetito!