Italų virtuvė : VI pamoka : Rizotas

Italų virtuvė : VI pamoka : Rizotas 

Vienas populiariausių itališkų patiekalų pasaulyje – rizotas – turi senas tradicijas ir įdomią istoriją. Kartą pasigaminę šio kvapnaus ir be galo švelnaus ryžių patiekalo, tikrai savęs paklausite: kaip galėjau be jo gyventi anksčiau? 

Vita Vilimaitė , www.moteris.lt

Rizoto istorija 

Dieviškasis rizotas! Tiems, kurie gerai susipažinę su italų virtuve, tikrai nėra ausiai mielesnio skambesio. Kokių tik nėra rizoto (it. risotto) variantų: su sūriu, grybais, burokėliais, šafranu, sepijomis, žirniais, pankoliais, žuvimi ir mėsa...Venecijoje per Kalėdas gamina rizotą su troškintais unguriais. Kaip skanu!

Rizotas – paprastas ryžių patiekalas, patiekiamas kaip užkandis ar pagrindinis valgis. „Paprastąjį“ rizotą sudaro keturi komponentai: troškintos daržovės, sultinys, prieskoniai ir itališki ryžiai.

Būtinai itališki? „Jeigu norite tikro rizoto, tada – tik itališki“, – įsitikinęs mūsų virtuvės šefas Ezio Scaletta.

Mūsų šeštoji italų virtuvės pamoka vyksta Vietname, Saigone. Šioje šalyje žaliuojantys ryžių laukai – dažnas vaizdas. Mus supa Tailandas, Kinija, čia netrūksta prekių iš Korėjos ir Japonijos. Ezio palinguoja galva: itališki ryžiai geriausiai tinka rizotui todėl, kad turi būtent tiek krakmolo, kiek reikia, yra trumpagrūdžiai, geriau limpa. Labiausiai rizotui tinka „Arborio“, „Baldo“, „Carnaroli“, „Padano“, „Roma“ ir „Vialone Nano“ rūšių ryžiai.

Šio patiekalo istorija siekia XIV amžių. Siciliją, Italiją ir Ispaniją valdė arabų užkariautojai, kartu su savimi atsivežę į šiuos kraštus ryžių. Italija buvo ideali vieta jiems auginti: oras drėgnas, derlingi slėniai ir laukai. Ryžiai tapo pagrindiniu italų virtuvės elementu, nors iš pradžių gyventojai labai piktinosi, kad arabai verčia juos sodinti kažkokią žolę.

Jaunas amatininko mokinys Valerijus laikomas rizoto autoriumi. 1574 metais jis dažė langus Milano katedroje. Jam darbuojantis prie stiklo, miestiečiai nepraleido progos pasišaipyti iš „šafraninių“ atspalvių jo meno kūrinyje. Įsižeidęs Valerijus nusprendė per meistro vestuves atkeršyti nevidonams ir į ryžių patiekalą gausiai pribėrė šafrano.

Jis tikėjosi, kad taip sugadins vestuves, bet išėjo atvirkščiai: visiems buvo taip skanu, kad rizotas su šafranu tapo vienu populiariausių Milano patiekalų. Ir šiandien šis rizotas yra vadinamas tradiciniu Milano patiekalu. Jis gali būti paskanintas jaučių kaulų čiulpų sultiniu, valgomas kaip garnyras prie troškintos veršienos (it. Ossobuco alla Milanese).

„Rizotą lengva pagaminti, jei laikysitės instrukcijų, – moko Ezio. – Gal dėl to jis yra vienas populiariausių itališkų patiekalų pasaulyje.“

4–6 porcijoms reikės:

1 l vištienos sultinio (iš 2 salierų stiebų, 2 morkų, svogūno),

70 g sviesto,

3 smulkiai supjaustytų svogūnėlių arba 1 paprasto svogūno,

320 g itališkų rizoto ryžių,

1 stiklinės (150 ml) sauso baltojo vyno,

druskos, pipirų,

120 g tarkuoto parmezano.

Grybų rizotui papildomai reikės

400 g šviežių arba pakelio džiovintų grybų.

Balzamino acto ir kiaulienos dešrelių rizotui papildomai reikės:

200 g dešrelių,

2 šaukštų balzaminio acto.

„Prosecco“ rizotui papildomai reikės

1 stiklinės „Prosecco“.

Vyno galia

Ant mūsų stalo – itališki ryžiai, pakelis itališkųjų porcini grybų, sviestas, sūris ir svogūnai. Iš šaldytuvo E. Scaletta traukia itališko putojančio vyno „Prosecco“ butelį.

„Koks gi rizotas be vyno! – šūkteli jis. – Rizotui su grybais ar mėsa geriausia naudoti raudonąjį vyną, visiems kitiems rizotams – baltąjį sausą vyną. Vyno kokybė turi būti tikrai gera, stalo vynas netiks“, – įspėja virtuvės šefas.

Prie vyno dar sugrįšime, o kol kas kalbamės apie tris rizoto rūšis, kurias šiandien bandysime pagaminti. „Pirmasis rizotas bus su kiaulienos dešrelėmis ir Modenos balzaminiu actu. Jis ypač populiarus Emilijos bei Romanijos regione šiaurės rytų Italijoje. Antrasis – „Prosecco“ rizotas, Venecijos pasididžiavimas. O trečiasis – klasikinis rizotas su grybais, – vardija Ezio. – Man pačiam be galo patinka rizotas su „Prosecco“ – jis lengvas, gaivus, puikus užkandis.“

Ezio nugrimzta į prisiminimus apie romantiškąją Veneciją, kur jau po pusryčių jis išgerdavo taurę „Prosecco“, klajodavo po senas miesto gatveles su mylimąja ir kiekvienoje kavinėje išgerdavo po taurę vyno, mėgaudamasis šviežiais užkandžiais. „Grįžkime prie rizoto“, – tarsi pabudęs iš sapno Ezio griebiasi virtuvinio peilio.

Pirmiausia ruošiame sultinį. „Skaniausias – natūralus daržovių sultinys, tačiau į jį galima įmesti mėsos: vištienos ar jautienos, – Ezio supjausto kelias morkas, salierų stiebus, svogūną. – Nesūdykite sultinio, nes druskos įbersime į rizotą vėliau“, – įspėja mokytojas.

Kol sultinys verda, smulkiai supjaustome svogūnėlius. „Jie skaniausi, nors galima naudoti ir paprastą svogūną“, – sako Ezio. Į prikaistuvį jis įmeta sviesto gabalą ir pašmaikštauja: „Man labiausiai patinka aliejus, sviesto aš nemėgstu, tačiau ryžiams geriausia naudoti būtent sviestą. Jiems gera kartu, kaip jaunavedžiams.“

Kai sviestas prikaistuvyje pradeda čirškėti, suberiame svogūnėlius. Kol jie troškinasi, įmetame smulkiai sukapotas kiaulienos dešreles. Jos skrunda prikaistuvyje tris keturias minutes. Čiumpame „Arborio“ ryžių pakelį. „Svarbiausia – nemirkyti ir neplauti ryžių, nes nuplausite reikalingą rizotui krakmolą“, – moko Ezio.

Saujomis skaičiuodamas iki šešių, virtuvės šefas sumeta ryžius į prikaistuvį. Virtuvę aptraukia šiltas kvapnus rūkas.

Italija ant stalo

Nieko nelaukdamas, vikrusis italų virtuvės virtuozas kimba į kitus patiekalo komponentus. Džiovintų itališkų grybų porcini pakelio turinį jis užpila daržovių sultiniu ir palieka kuriam laikui pastovėti.

Įberiame šešias saujas ryžių, išmaišome. Kai ryžiai tampa tarsi permatomi ir kiek apkepa, įpilame vyno, vėl pamaišome, sumažiname ugnį. Virtuvėje pasklinda toks nuostabus kvapas, kad mes sunkiai susilaikome nesukišę šaukštų į prikaistuvį.

Kadangi vienu metu ruošime trijų skonių rizotus, ant kitų viryklių Teressa ir Danielis kaitina sviestą, sumeta svogūnėlius, ryžius, vyną. Vienu metu čirška trys prikaistuviai, tarp jų šmirinėja guvusis italas Ezio.

Po kokių penkių minučių, kai alkoholis išgaruoja, į prikaistuvius įpilame penkis nedidelius samčius sultinio, įžeriame truputį druskos ir pipirų. Rizotas turi virti ant nedidelės ugnies. „Jeigu virsite ant didelės ugnies, jis pervirs. Nepersistenkite maišydami, – įspėja Ezio. – Nors daug kas jums sakys priešingai, aš manau, kad pakaks kelis kartus pamaišyti.“

Kai sultinys išgaruoja ir ryžiai pabrinksta, įpilame dar kelis samtelius sultinio, išmaišome. Praėjus septynioms minutėms nuo ryžių virimo pradžios, į vieną prikaistuvį (su dešrelėmis) Ezio įpila balzaminio acto, į kitą, be jokių priedų, – išmirkytus sultinyje grybus. Trečiame prikaistuvyje atsirado stiklinė „Prosecco“.

Ryžius reikia visą laiką stebėti. Kai tik skystis išgaruoja, vėl įpilame samtį sultinio. Rizoto virimo procesas turėtų trukti apie penkiolika minučių. Paragaujame ryžius: jie turėtų būti nei per minkšti, nei per kieti. Atrodo, mūsų patiekalo gaminimo procesas eina į pabaigą.

Likus trims keturioms minutėms iki patiekalo gaminimo pabaigos, Ezio į prikaistuvus įbėrė tarkuoto parmezano, įmetė sviesto gabalėlį, įbėrė truputį pipirų ir gerai viską išmaišė. Išjungęs viryklę, jis nulėkė prie kriauklės ir atnešė tris rankšluosčius. „Jais reikia uždengti prikaistuvius ir palikti kelioms minutėms, kad išbrinktų, o skonis taptų stipresnis“, – moko Ezio.

Trys skirtingo skonio rizotai garuoja lėkštėje. Ezio dar užbėrė šiek tiek parmezano, tiems, kurie norėjo, – pipirų. Ant rizoto su balzaminiu actu ir kiaulienos dešrelėmis Ezio dar užlašino kelis lašus acto. „Tokį rizotą mes valgome žiemos vakarais“, – pasakoja mokytojas.

Švelnusis „Prosecco“ ir stipraus skonio grybų rizotas man patiko labiausiai. Tiesą sakant, jau kitą vakarą namie šeimai paruošiau rizotą su krevetėmis.

Rizotas – puikus patiekalas, tinkantis bet kokia proga ir tikrai sukuriantis nepakartojamą, itališką nuotaiką.

Buon appetito!

Italų virtuvė : V pamoka : Canederli

Ar galite įsivaizduoti, kad papraščiausia duona gali tapti įdomiu, išradingu patiekalu? Austrijos pašonėje įsikūrusio Trentino-Alto Adidžės regiono virtuvės tradicijos man kažkuo primena lietuvišką virtuvę.

Vita Vilimaitė, www.moteris.lt

Primena lietuvišką virtuvę

Italų virtuvė turi tikrai įdomią istoriją. Ji buvo ir tebėra paveikta įvairiausių kultūrų, besikeičianti, stebinanti įvairiomis, o tuo pačiu paprastomis idėjomis. Vienas geriausių pavyzdžių, kaip istorija ir laikas veikia virtuvės tradicijas, yra Trentino-Alto Adidžės regiono virtuvė.

Autonominis regionas šiaurės rytų Italijoje šiaurėje ribojasi su Austrija, pietryčiuose – su Venetu, vakaruose – su Lombardija, šiaurės vakaruose – su Šveicarija. Kadaise regionas priklausė austrų Habsburgų monarchijai, taigi savo pėdsakus čia paliko austrų, slavų ir vengrų virtuvės.

Todėl visai nenuostabu, kad šio regiono virtuvėje puikuojasi bulvės, rauginti kopūstai (vok. Sauerkraut), įvairūs koldūnai. Čia galite paragauti balandėlių, rūkytų ir marinuotų grybų patiekalų, keptų obuolių. Sekmadieniais regiono restoranuose galima užsisakyti guliašo. Tik šiame regione galite paskanauti nuostabių cepelinų su rikotos sūriu.

Daugelio patiekalų gamybai vietiniai virėjai naudoja lašinius. Prie vakarienės trentiniečiai mieliau renkasi alų nei vyną. Tikrai neitališka. Manau, mums, lietuviams, šio regiono virtuvė tikrai nepasirodytų tokia jau svetima ir egzotiška.

Dar vienas šio regiono delikatesas – canederli. Šis iš senos duonos gaminamas patiekalas Čekijoje yra vadinamas knedlik, Vengrijoje gomboc. Itališki duonos kukuliai canederli gali būti gaminami su kumpiu, sūriu, špinatais, net vaisiais.

 

„Šis patiekalas puikiai sušildo šaltais rudens ar žiemos vakarais kaime“, – kaimišką canederli prigimtį pabrėžia italų virtuvės šefas Ezio Scaletta. Tvankų Saigono vakarą už lango pliaupiant lietui, mes bandėme įsivaizduoti šaltymetį Europoje.

Tradicinis receptas – su kumpiu

Šiandien – penkta italų virtuvės paslaptims įminti skirta pamoka.

Ezio mus pasitinka pjaustydamas senos ruginės duonos riekes, man taip primenančias Lietuvą.

 

„Kaip man patinka šita duona!“ – sušunka britė Lucy. Singapūrietė Teressa tik palinguoja galvą: jai geriausiai pažįstami patiekalai iš ryžių. Noelia iš Argentinos daug ką gali papasakoti apie mėsą, bet ne kažin ką – apie duoną.

Ruginė duona – mano mėgstamiausia. Labiausiai aš ilgiuosi juodos šviežios lietuviškos duonos su sviestu ir lietuvišku varškės sūriu.

Nekantravome paragauti ir šios pamokos patiekalo. Klausydamasis mūsų entuziastingų kalbų, Ezio mįslingai šypsojosi. „Canederli ruošime su trimis padažais, – gundė jis. – Vieną porciją valgysime su sultiniu, kitą – su sviesto ir mairūnų, trečią – su grybų padažu.“

 

Ant viryklės jau kunkuliuoja milžiniškas puodas su verdančiu vandeniu. Vikriai kaip aktorė Meryl Streep filme „Julie & Julia“ apie legendinę amerikiečių virėją Julią Child, Ezio supjausto svogūną, morką, salierą ir sumeta daržoves į verdantį vandenį. Ten pat keliauja šaukštelis druskos. Tai – mūsų sultinys, kuriame virsime kukulius.

„Nepamirškite, kad Trentino ir Alto Adidžės regiono virtuvė buvo veikiama austrų ir vokiečių virtuvės tradicijų, todėl čia tikrai rasite daug produktų iš kiaulienos, – sukdamasis prie viryklės sako mūsų virtuvės šefas. – Kukuliams naudosime šio regiono lėtai šaltai rūkytą kumpį su kadagiais „Speck dell’Alto Adige“. Jis pagamintas iš kiaulės užpakalinės kojos dalies. Šis kumpis naudojamas gaminant daugelį patiekalų.“

    

Labiausiai tinka nešviežia duona

Pabrėžęs, koks svarbus šiam patiekalui yra kumpis, Ezio kimba į ruginę duoną, nes pamatė, kaip išalkęs Danielius godžiai į ją žiūri: vargšas vaikinas skaičiavo minutes iki vakarienės.

„Mūsų duonos kukuliai bus su kumpiu ir grybais, todėl patiekalas vadinasi canederli allo speck e funghi“, – praneša E. Scaletta.

Ruošiame patiekalo pagrindą iš duonos. Geriausia naudoti nešviežią, seną duoną.

 

 

Jos riekeles smulkiai supjaustome, į puodą su riekelėmis įpilame pašildyto pieno (galima ir nešildyti, kaip norite), įmušame kiaušinius, pagal skonį įberiame druskos ir pipirų, išmaišome.

Duonos mišinį paliekame pastovėti: mums reikia, kad pienas gerai įsigertų į duoną.

Laikas ruošti kumpio padažą. Pusę jo panaudosime duonos kukulių tešlai.

Tradiciniai kukuliai – kaip teniso kamuoliai

Į verdantį aliejų įmetame smulkiai supjaustytus svogūnus ir, kai šie paruduoja, sumetame smulkiai supjaustytą kumpį. Po kokių penkių minučių nukeliame padažą nuo ugnies ir pusę jo supilame į duonos kukulių tešlą bei išmaišome.

Teressa ką tik baigė smulkiai pjaustyti grybus. Juos sumetame į keptuvę su padažu, ant grybų užpilame stiklinę baltojo sauso vyno ir paliekame garuoti ant mažos ugnies dar kokias 15 min.

 

Jei padažas atrodo per „šlapias“, įmaišykite truputį miltų.

Į tešlą įsijojame truputį ruginių miltų, parmezano, įdedame mairūnų lapelių ir išmaišome. Tešla turi būti lipni – iš jos lipdysime duonos kukulius.

Miltuotomis rankomis energingai lipdome kukulius, net nosys baltuoja.

„Tradiciniai kukuliai yra dideli, kaip teniso kamuoliai, – sako Ezio. – Mes ruošime šiuolaikinę jų versiją, todėl formuokite nedidelius kamuoliukus. Juos paprasčiau gaminti.“

Į verdantį daržovių sultinį Ezio įmeta pirmąjį kukulį. Pamatęs, kad kukule išsileido, sudėjo likusius. „Jeigu kukulis išsileido, vadinasi, tešlai trūksta miltų“, – atsargiai dėdamas vieną kukulį po kito į sultinį pasakojo mūsų šefas.

Maži kukuliai turėtų virti šešias minutes, dideli – apie 10–15 minučių. Kol kukuliai verda, nepailstantis Ezio ruošia antrąjį – sviesto ir šalavijų – padažą.

Į puodą keliauja gabalas sviesto, kai jis užverda ir kiek paruduoja, Ezio įmeta šalavijų lapelių ir dar truputį paverda, kol lapeliai pasidaro traškūs.

Trys padažai – trys skirtingi skoniai

Taigi turime tris padažus: grybų ir kumpio, sviesto ir šalvijų bei sultinį. Ezio atsargiai traukia mūsų canederli, plaukiojančius paviršiuje. Kiekvienam iš mūsų tenka po tris kukulius, kuriuos išbandysime su skirtingais padažais.

 

Ant kiekvieno kukulio virtuvės šėfas užpila skirtingą padažą, tada truputį aliejaus ir parmezano sūrio. Apsiginklavę šakutėmis, kimbame į savo canederli.

Neįtikima, koks skirtingas gali būti to paties patiekalo skonis su skirtingais padažais. Man labiausiai patiko sviesto ir šalavijų padažas: lengvas, kvepiantis mišku.

Grybų padažas pasirodė sunkus ir sūrus (dėl visko „kaltas“ sūrus kumpis), o sultinys tikrai tinka vėsiais rudens ar žiemos vakarais. Pas mus už lango – šiltas tropinis lietus ir rasotos nuo karščio kaktos.

„Mano draugo teta Austrijoje man buvo pagaminusi kažką panašaus“, – ragaudamas kukulius, tarė mano vyras. Dar kartą įsitikinau, kaip skirtingos Europos virtuvės stipriai įtakoja viena kitą.

 

 

Canederli allo speck e funghi – įdomus patiekalas, tačiau nesu tikra, ar ruoščiau jį kiekvieną savaitgalį. Tačiau tai buvo dar viena įsimintina italų virtuvės pamoka.

 

4–6 porc. reikės:

300 g ruginės duonos,

pieno,

2 kiaušinių,

1 l daržovių sultinio,

ruginių miltų,

tarkuoto parmezano,

druskos,

pipirų.

Padažams:

500 g grybų,

150 g „Speck“ kumpio,

1/2 stiklinės baltojo sauso vyno,

mairūnų,

šalavijų,

aliejaus,

druskos,

pipirų,

100 g sviesto.

Buon appetito!

 

Italų virtuvės pamokos : IV dalis : Tortelli di zucca

Jeigu lankysitės Šiaurės Italijoje, Mantujos apylinkėse, privalote paragauti Mantujos koldūnų su moliūgų įdaru (it. tortelli di zucca). Šį tradicinį regiono patiekalą italų protėviai pamėgo dar XI amžiuje ir dažniausiai ruošia per Kalėdas. Kuo ypatingas yra šių koldūnų receptas, kad išliko iki mūsų laikų?

Vita Vilimaitė, www. moteris.lt

Lombardijos virtuvė

Šiaurės Italijos (beje, kaip ir kitų šalies regionų) gyventojai gali didžiuotis, jog jiems pavyko iki šių dienų išsaugoti patiekalų receptus, sukurtus prieš daugelį metų.

Viename didžiausių ir turtingiausių Šiaurės Italijos regionų – Lombardijoje (šio sostinė yra Milanas) – yra ką pamatyti ir ko paragauti. Čia ypač populiarūs ryžiai, todėl valgiaraštyje visada rasite kvapnų rizotą.

Regiono lygumos tinkamos ganykloms, todėl Lombardija garsėja pieno produktais: čia gaminami visame pasaulyje garsūs sūriai – gorgonzola, grana padano bei maskarponė. Monca mieste galima paragauti skaniausių kiaulienos dešrų, o upėse ir ežeruose sugautos žuvys įkvepia virėjus sukurti įdomių patiekalų.

Kulinarinių kelionių mėgėjai neaplenkia Lombardijos provincijos Mantujos ir Mantujos miesto, vieno gražiausių Šiaurės Italijoje. Galingos Gonzaga šeimos valdymo metais (nuo 1328 iki 1708 metų) tai buvo įtakingas miestas, kultūros centras, jame klestėjo menai, ypač muzika.

„Būtent į Mantują buvo ištremtas Williamo Shakespear’o dramos „Romeo ir Džuljeta“ nelaimingasis herojus Romeo“, – jausmingai Mantują pristato mūsų italų virtuvės šefas Ezio Scaletta.

Ši italų virtuvės pamoka skirta Mantujos regionui ir vienam garsiausių jo patiekalų – Mantujos koldūnams su moliūgų įdaru.

„Renesanso laikotarpiu Mantujos dvaras darė įtaką visai Italijai, – tęsia pasakojimą Ezio. – Gonzaga šeima negailėjo pinigų statyti dvarams, teatrams, aikštėms, bažnyčioms. Aišku, jie mėgo skaniai pavalgyti ir nėra jokių abejonių, kad mėgavosi koldūnais su moliūgais.“

Iš sandėliuko, skirto daržovėms ir vaisiams laikyti, šefas atneša oranžinį kaip krepšinio kamuolys moliūgą. „Jau daugelį amžių šie koldūnai yra populiarus Advento patiekalas, mat tuomet iki Jėzaus gimimo šventės pagal krikščionių tradicijas negalima valgyti mėsos, – sako Ezio. – Moliūgų skonis man visuomet primena Kūčias ir Kalėdas.“

Kalėdinė nuotaika

Ketvirtoji pamoka prasideda kalėdine nuotaika. Su argentiniete ir brite kalbamės apie jų Kalėdų tradicijas. Argentiniečiai per Kalėdas valgo keptą mėsą, britai – žąsį arba kakalutą su spanguolių padažu. O štai italai, pasirodo, mėgsta gaminti nuostabius koldūnus su moliūgais.

Tortelli di zucca

4–6 porcijoms

Reikės:

1,5 kg moliūgo,

350 g kvietinių aukščiausios rūšies miltų,

3 kiaušinių,

150 g mostarda (jei šių vaisių neturite, galite dėti vieną valgomąjį šaukštą garstyčių su sėklomis),

100 g sausainių „Amaretti“ arba šlakelio likerio „Amaretto“,

150 g tarkuoto parmezano,

šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės,

100 g sviesto,

10 šalavijų lapelių,

druskos,

pipirų,

muskatų riešutų.

„Kodėl tai ypatingo skonio patiekalas? – apie tortelli di zucca kalba Ezio, lupdamas moliūgą. – Paslaptis – skirtingų skonių santykis. Patiekalas yra ruošiamas iš saldaus moliūgo ir mostarda (saldžiai aštroki marinuoti įvairūs vaisiai – aut. past.) įdaro, kuris yra aštroko skonio.“

Ant stalo būsimai pamokai sudėti miltai tešlai, saldus itališkas migdolų skonio likeris „Amaretto“, parmezanas, kiaušiniai. „Pagal receptą įdarui reikėtų naudoti tradicinius itališkus migdolų skonio sausainius „Amaretti“, tačiau galima ir likerį – skonis tikrai nenukentės“, – sako Ezio.

Nedidelį moliūgą (1,5 kg) šefas nulupa, supjausto vienodo dydžio riekelėmis, išvalo sėklas, sudeda riekeles ant skardos ir pašauna į 180 laipsnių orkaitę. „Geriausia koldūnams naudoti oranžinį moliūgą, nes jis yra saldesnis už kitų rūšių“, – aiškina Ezio.

Moliūgą 15 minučių paliekame kepti orkaitėje ir tuo metu, kol jis kepa, ruošiame tešlą. Po trijų kulinarijos pamokų tešlą jau minkome kaip tikri profesionalai. Kiekvienas mokinys paberia didelę saują miltų ant stalo, padaro joje duobutę, įmuša kelis kiaušinius, pabarsto truputį druskos ir užminko tešlą

 

Gera tešla – pusė darbo, todėl Ezio neleidžia mums atsipalaiduoti, liepia minkyti iš širdies. Po kokių dešimties minučių mano tešla paruošta. Patikrinu ją paspaudusi nykščiu – jei tešla atšoka, vadinasi, ji yra elastinga ir jau gerai paruošta.

Tešlą įdedame į plastikinį maišelį ir paliekame kuriam laikui vėsioje vietoje. Atėjo laikas mūsų ypatingajam moliūgo įdarui. „Geriausia įdarą pasiruošti iš vakaro, jo skonis tada bus toks, kaip Italijoje“, – šypsosi Ezio.

Kvepianti klasika

Moliūgą traukiame iš orkaitės. Kvapas tikrai kaip per Kalėdas: saldus, šventiškas. Moliūgą sutriname plakikliu, masę sudedame į puodą, ten pat beriame keturis šaukštelius tarkuoto parmezano, įpilame šlakelį „Amaretto“ (arba įberiame smulkintų sausainių „Amaretti“), druskos, pipirų ir tarkuotų muskatų riešutų.

 

Vienas svarbiausių komponentų yra mostarda, tačiau mes šių vaisių neturime. „Vietoj jų galima įdėti valgomąjį šaukštą garstyčių su sėklomis, – išduoda Ezio. – Jeigu norite, galite taip pat įtarkuoti citrinos žievelės. Skoniui tikrai nepakenks.“

Mišinį gerai išmaišome. Paragaujame. Sunku apibūdinti skonį, bet jis tirpsta burnoje. Nors ir neturime tos mostardos, mums pavyko gauti saldų ir rūgštų skonio derinį, o tai svarbiausia.

Iškočiojame tešlą, kol ji tampa tikrai plona ir primena ilgą šalikėlį. Supjaustome ją į 10 cm keturkampius, ant jų šaukšteliu dedame įdaro. „Mano močiutė tiesiog užlenkdavo keturkampio tešlos gabalėlio kraštus, gerai juos užspausdavo, kad įdaras neišbėgtų, tačiau galima suvynioti koldūnus į ryšulėlius“, – sako Ezio.

Po kelių nevykusių bandymų jau didžiavomės savo ryšulėliais...

     

Ant viryklės jau ima burbuliuoti puodas su pasūdytu verdančiu vandeniu. „Kadangi į tešlą dėjome kiaušinių, koldūnus reikės pavirti ilgiau“, – moko E. Scaletta. Ryšulėlius su moliūgu virėme apie 10–12 minučių.

 

O padažas? „Nuo tų laikų, kai italai sukūrė šį patiekalą, jie neatrado nieko geresnio už lydyto sviesto padažą su šalavijais“, – sako virtuvės šefas ir emocingai sumojuoja rankomis. Ezio pakaitina sviesto gabalėlį puode, įmeta šalavijų lapelius, palaukia, kol šie apskrunda. Štai padažas ir paruoštas.

Į lėkštę dedame koldūnus, užpilame sviesto ir šalavijų padažu, apibarstome tarkuotu parmezanu. „Antroje XIX amžiaus pusėje išpopuliarėjo ir kitokie padažai. Pavyzdžiui, padažas su svogūnais ir pomidorais, padažiai su kumpiu ar pesto arba grybų padažas, – vardija Ezio. – Tačiau aš esu ištikimas tradicijoms ir renkuosi paprastą sviesto padažą.“

Kai parnešiau patiekalą namo, vyras skundėsi, kad buvo per mažai. Žinau, ką draugams ruošiu per šias Kalėdas.

Buon appetito!