Italų virtuvės pamokos : III dalis : Timballo di maccheroni

Italų maistas ir literatūra bei kinas turi bent kelis sąlyčio taškus: jie nepavaldūs laikui ir pasakoja apie Italiją. Vienas žymiausių italų kino režisieriaus Luchino Visconti filmų „Leopardas“ (1963) išgarsino sicilietišką patiekalą „Timballo di maccheroni“ visame pasaulyje.

Vita Vilimaitė

Kinas ir maistas

„Visi Italijoje žino „Timballo di maccheroni“ , – entuziastingai naują pamoką pradėjo italų virtuvės šefas Ezio Scaletta. – Šiuo sicilietišku pyragu vaišintasi viename garsiausių italų kino filmų „Leopardas“, kuriame vaidino italų kino žvaigždė Claudia Cardinale ir žavusis prancūzas Alainas Delonas.“

Luchino Visconti filmas pagal to paties pavadinimo romaną „Leopardas“ (it. Il Gattopardo), kurio autorius – sicilietis rašytojas Giuseppe Tomasi di Lampedusa, buvo apdovanotas „Auksinės palmės“ šakele Kanų kino festivalyje 1963 metais.

Mes, šeši jo mokiniai iš skirtingų pasaulio šalių, be galo apsidžiaugėme trečiosios pamokos tema. Juk visada įdomu, net mistiška prisiliesti prie kitų meno rūšių per tokį subtilų dalyką kaip istorija dvelkiantis patiekalas.

Italų virtuvė, kuria mes mėgaujamės „vartodami“ italų meno kūrinius, atspindi šalies politinę, socialinę ir visuomeninę situaciją, pasakoja apie tradicijas ir naujos, šiulaikinės kultūros įtaką.

Kino ir maisto temai skirta ne viena knyga. Štai knygoje „Kino skonis“ (it. Il Gusto del Cinema) italų kino žurnalistė Laura Delli Colli nagrinėja maisto temą tokiuose italų kino filmuose, kaip Federico Fellini „Saldus gyvenimas“, Marco Ferreri „Didysis rijimas“ ir, aišku, L. Visconti „Leopardas“.

Istorinis patiekalas

Filme „Leopardas“ vaizduojama Sicilijos aristokratija XIX amžiaus pabaigoje, Italijos susivienijimo laikais. Senasis aristokratas princas Fabricijus Salina (aktorius Burtas Lancasteris) nenoriai pasitinka naujuosius laikus, ilgisi romantiškos praeities ir niūriai stebi savo šeimos ir giminės žlugimą – tiek politinį, tiek ekonominį, tiek moralinį.

Jo namuose rengiama tradicinė vakarienė, į kurią susirenka šeimos nariai bei pakviesti naujosios politinės jėgos atstovai. Naujieji „iškilėliai“ turi pinigų, tačiau jie neturi skonio, manierų, įgimto aristokratiškumo.

Tarsi tai pabrėždamas, princas Salina vaišina svečius turtinga sicilietiška vakariene, primenančią senąją prabangą bei kvepiančią tokiomis brangiomis šeimininkui tradicijomis, kurių nenusipirksi už jokius pinigus. Juk tokį patiekalą, kaip „Timballo di maccheroni“ gali paruošti tik tradicijas puikiai žinantys namai, kuriuose dirba ne vienas ištikimas tarnas.

Daugiasluoksnis pyragas ir jo neįprasta, turtinga kvapų paletė tarsi pasakoja apie dramatišką Sicilicijos istoriją, šio krašto didybę ir galią, o tuo pačiu yra praeities simbolis.

„Auksinė pluta ir nuo jos sklindantis cukraus bei cinamono kvapas buvo tik preliudija į skanėsto gelmės, atsivėrusias tuomet, kai peilis pramušė traškų plutos kraštą. Iš pradžių, nosį pasiekė aromatų drėgmė, pakvipo vištų kepenėlės, kietai virti kiaušiniai, pjaustytas kumpis, vištiena ir trumai, besiilsintys karštų, riebių makaronų masėje, kuriai mėsos sultys suteikė švelnų rudą atspalvį“, – taip apie „Timballo di maccheroni“ rašoma romane.

Ar pavyko pažadinti jūsų jusles? Kas yra tas „Timballo di maccheroni“? Timballo – tai populiarus Sicilijos ir Pietų Italijos patiekalas, atkeliavęs į Siciliją prancūzų užkariautojų laikais, XIII amžiuje. Prancūzai jį vadina timbale (liet. „apvali formelė kepiniams“), taip atiduodami duoklę apvaliai patiekalo formai. Kiti patiekalo komponentai – tai arabų įtakos rezultatas. Arabų užkariautojai X amžiuje į Siciliją atsinešė prieskonius ir makaronus (it. pasta).

Sakoma, kad sudėtingą patiekalą turėtų ruošti ne vienos rankos, todėl jis ypač išpopuliarėjo tais laikais, kai moterų kartos gyveno vienuose namuose, todėl galėjo viena kitai padėti. Tai, kad princas Salina vaišino svečius šiuo patiekalu, galėjo reikšti jo pasididžiavimą savo dideliu namų ūkiu.

Prieš mūsų akis – sudėtingas receptas. Pamatęs mūsų sutrikusius veidus, italų virtuvės šefas nuramino: „Tik atrodo, kad tai sudėtingas receptas. Jeigu gerai organizuosime darbą, mums viskas pavyks.“ Pasiraitojame rankoves ir kimbame į šefo Ezio adaptuotą „Timballo di maccheroni“ receptą.

8 asmenims reikės

Tešlai:

500 g miltų,

250 g cukraus,

250 g sviesto,

3 kiaušinių,

stiklinės „Marsalos“ vyno,

cinamono,

druskos.

Bešamelio padažui:

½ l pieno,

40 g miltų,

40 g sviesto,

muskatų riešutų,

druskos,

juodųjų pipirų.

Įdarui:

400 g vištų kepenėlių,

1 virtos vištos krūtinėlės,

150 g grybų,

2 stiklinių „Marsala“ vyno,

20 g aliejaus,

1 morkos,

2 svogūnėlių,

2 saliero stiebų,

druskos,

juodųjų pipirų,

cinamono.

Tuščiavidurių makaronų (vamzdelių) (1 pak.).

 

 

Vynas – tešlai, cinamonas – nuotaikai

Pradėdame nuo tešlos. Ištirpiname 250 gramų sviesto, į puodą suberiame pakelį aukščiausios rūšies kvietinių miltų, truputį druskos, 250 gramų cukraus, truputį cinamono ir atskiriame trijų kiaušinių baltymus nuo trynių: trynius sudedame į tešlą, o baltymus paliksime užtepti ant pyrago.

Minkome tešlą, po truputį įpildami „Marsalos“ – mums reikės stiklinės šio stipraus ir kartu saldaus sicilietiško vyno. „Ar galime pakeisti „Marsalą“ kitu stipriu vynu?“ – klausiame šefo Ezio. „Ar galite citrinas pakeisti į apelsinus? – perklausė jis mūsų. – Galite, tačiau skonis bus kitoks.“

Tešla be galo skaniai kvepia cinamonu. Sakoma, kad šis prieskonis sušildo organizmą, suteikia energijos ir suaktyvina virškinimą. Tešla baigta, dedame ją į plastikinį maišelį ir – į šaldytuvą. Geriausia būtų, kad tešla jame pabūtų kelias valandas.

 

Laikas gaminti įdarą. Smulkiai supjaustome salierą, svogūnėlius, morkas, grybus. „Galite rinktis bet kokius grybus“, – sukaitęs atsakinėjo į mūsų klausimus Ezio. Pirmiausia į puodą sumetame daržoves, vėliau – grybus, įpilame šiek tiek aliejaus ir paliekame viską troškintis garuose.

Smulkiai supjaustome vištų kepenėles, įmetame į puodą, pamaišome.

Ant nedidelių vištos krūtinėlės gabaliukų padarome kelias įpjovas, kad geriau išvirtų, ir sumetame į atskirą puodą, į verdantį vandenį. Vištienai išvirus, smulkiai ją supjaustome į įmetame į puodą su įdaru.

Įpilame į puodą dar šiek tiek vandens, dvi stiklines „Marsala“ vyno, cinamono, druskos, maltų juodųjų pipirų. Kai padažas sutirštėja, paragaujame ir, jei mėsa išvirusi, nukeliame įdarą nuo ugnies ir uždengiame dangčiu.

Pyragas, neskirtas vienišiams

Pirmą kartą gyvenime ruošiau bešamelio (béchamel) padažą, geriau žinomą kaip baltasis. Jis yra vienas pagrindinių italų ir prancūzų virtuvių padažų.

 

Puode ištirpdome sviestą, kol jis tampa medaus tirštumo. Į verdantį sviestą pilame miltus ir tuo pat metu maišome, kad nesusidarytų gumuliukų. Pamažu pilame pieną ir vėl maišome. Ezio tuo metu į masę įžeria ką tik sutarkuotų muskatų riešutų.

Dar įberiame šiek tiek tiek miltų ir po kurio laiko padažas atrodo paruoštas. Man jis primena trintą tirštą grybų sriubą.

Laikas makaronams. Į pasūdytą verdantį vandenį sumetame tuščiavidurius vamzdelius, paverdame kokias 7 minutes ir nukeliame nuo ugnies. Šiaip juos reikėtų virti 14 minučių, bet mūsų atveju nereikia makaronų pervirti – juk jie dar kurį laiką turės kepti orkaitėje. Makaronus sumaišome su bešamelio padažu.

Viskas. Visi komponentai pyragui paruošti.

Išimame iš šaldytuvo tešlą ir iškočiojome apvalius lakštus. Į apvalią kepimo formą klojame vieną sluoksnį tešlos. Sudedame makaronus, tada įdaro sluoksnį, tada vėl sluoksnį makaronų.

Visą šį stebuklą užklojame antru tešlos gabalu, aptepame kiaušinių baltymais ir pyrago viduryje padarome skylutę, kad pyragas geriau iškeptų. Kepame 160–170 laipsnių orkaitėje 40 minučių, kol pyragas gražiai apskrus.

 

Negaliu nupasakoti kvapo, kuris dar ilgai tvyrojo virtuvėje: kvepėjo vaikyste, sausainiais, karštu vynu šaltą žiemą. Be abejo, tokį pyragą tiesiog nuodėmė valgyti vienam, reikia smagios kompanijos, kuri saltų nuo kiekvieno kąsnio burnoje.

„Timballo di maccheroni“ – tai patiekalas bendraminčiams: šeimai ar geriausiems draugams. Jis įkvepia, sušildo ir turi įdomią istoriją.

Buon appetito!