Vita Vilimaitė
Siūlau jums kartu su manimi ir italų virėju Ezio Scaletta pasinerti į itališkos virtuvės pasaulį. Išbandysime įdomiausius ir garsiausius italų virtuvės patiekalus bei sužinosime jų paruošimo paslaptis. Tačiau iš pradžių susipažinkime su pačiu šefu.
Kuo paprasčiau
Hošimine, viename didžiausių Vietnamo miestų ir neoficialioje Pietų Vietnamo sostinėje, jau temsta. Krapnoja lietus, tačiau karšta ir tvanku. Vos atgaudama kvapą tvankioje prancūziško maisto parduotuvės ir bistro virtuvėje ieškau vandens.
Prieš mane prie milžiniško virtuvės stalo stovi nudegęs, besišypsantis italas, neklusniais garbanotais plaukais. Atrodo, jam karštis nė motais. Kaip ir dauguma italų, Ezio atrodo puošnus ir stilingas net virtuvėje: balti šortai, gelsva palaidinė, balti sportiniai bateliai.
Ant stalo sudėti trys pakeliai geriausios kokybės itališkų miltų, pomidorai, svogūnas, keli itališki sūriai ir kumpis. Visa tai – jo pamokai, į kurią italų virtuvės gerbėjai susirinks po valandos. Grupę sudaro užsieniečiai, dirbantys ir gyvenantys šioje tolimoje Pietryčių Azijos šalyje.
„Visa italų virtuvės pranašumo ir populiarumo paslaptis – tai puikios kokybės produktai“, – sako Ezio, dirbantis virėju jau 19-ka metų. – Kol italų ūkininkai patieks aukšto lygio produktų, tol italų virtuvė klestės. Derindami produktus ir kurdami iš jų patiekalus, remiamės senomis italų maisto gaminimo tradicijomis, kurios skelbia: kuo paprasčiau, tuo geriau. Kai žinai, kaip, tuomet italų patiekalus labai lengva paruošti.“
Kaip pasakoja E. Scaletta, italų virtuvės pagrindas yra paprastumas. Italų virtuvės lopšys – „la cucina povera“ (liet. pažodžiui „vargana virtuvė“, t. y. vargšų arba valstiečių virtuvė). „O ką turėjo neturtingi žmonės? Miltus, vandenį, daržoves ir prieskonines žoleles, aliejų, pieną, žuvį, mėsą“, – sako Ezio.
Moterų emancipacijos laikai
44-erių milanietis Ezio maistą gaminti pradėjo dvylikos. „Tėvai su draugais iškeliaudavo kur nors savaitgaliui ir palikdavo mus su broliu dviese. Tada prasidėdavo italų virtuvės pamokos: mes sau ruošdavome įvairius makaronus, sriubas, desertus, – šypteli Ezio. – Per šeimos šventes mokiausi gaminti stebėdamas savo močiutę, mamą ir dėdes bei iš Sicijos kilusį tėvą.
Mano mėgstamiausia yra sicilietiška virtuvė. Ji nuostabi. Jie geriausiai ruošia patiekalus iš jūros gėrybių. Vaikystėje išmokau jausti itališką virtuvę. Net nežinodamas tiksliai, kiek gramų kokio produkto dėti, nujaučiu rezultatą. Kažkur pasąmonėje žinau, koks turi būti patiekalo skonis.“
Ezio taip patiko maisto gaminimo ir kūrimo procesas, kad jis pradėjo domėtis įvairių Italijos regionų virtuve. „Neįmanoma žinoti visų regionų receptų, – sako jis. – Jų tiek daug ir jie tokie įvairūs. Kiekvienas regionas tvirtina, kad jie gamina maistą geriausiai.“
Kai brolis jam pasiūlė kartu atidaryti barą Bergame, turistiniame miestelyje netoli Milano Ezio nedvejojo. Jam buvo 25-eri ir jis žinojo, kad nori išmėginti jėgas virtuvėje, kurioje pozicijas pamažu pradėjo užkariauti vyrai. „Praėjusio amžiaus pabaigoje Italijoje nebuvo įprasta, kad vyras suktųsi virtuvėje, bet laikai keitėsi, – pasakoja šefas. – Jei norėjai padaryti įspūdį moteriai, ji tikėdavosi, kad jai ką nors paruoši. Kodėl? Todėl kad pačios moterys liovėsi gaminusios. Joms rūpėjo karjera, gyvenimas už namų ribų, o ne namų ruoša.“
Pasak Ezio, ilgėdamiesi senelių, mamų virtuvės skonio ir kvapo, vyrai pasiraitojo rankoves ir į stalą patiekdavo nuo skaniausių raviolių iki puikiausio saldėsio tiramisu.
„Moterys vertino ir vertina tuos vyrus, kurie gamina, – sako Ezio. – Turiu pripažinti, kad skani vakarienė – tai tikrai intymus vyro prisipažinimas moteriai. Daugelis mano draugų verda tikrai puikiai ir daug geriau, nei moterys, kurios nebesimoko ruošti maistą. Mano karta – prarastų moterų virėjų karta.“
Bergame Ezio išmoko tikrai gerai gaminti. „Naudojau savo šeimos receptus, kūriau, eksperimentavau, išradinėjau senus receptus iš naujo. Be italų virtuvės, man labai patinka japonų,“ – pasakoja vyras.
Broliai atidarė dar keturis restoranus Bergame. Po penkiolikos metų darbo toje pačioje vietoje, Ezio nusprendė pakeisti gyvenimą. „Mane paliko mylima mergina. Buvau sužlugdytas. Iškeliavau“, – sako jis.
Į Vietnamą atviliojo meilė
Kaip Ezio atsirado Vietname? Priežastis – meilė. Pamatęs mane besišypsančią (mūsų galvos tikrai prikimštos stereotipų, o vienas jų – kokie aistringi ir vėjo pamušalai yra italai), jis priduria: „Ne mane meilė vietnamietei atviliojo į Vietnamą, o mano draugą. Kad jam būtų drąsiau, jis pasikvietė ir mane.“
Tuo metu Ezio kaip tik beveik metus keliavo po pasaulį. Jis aplankė Jungtines Amerikos Valstijas, Pietų Ameriką, vėliau Pietryčių Aziją. „Man patiko Vietname: draugiški žmonės, geras maistas. Nusprendžiau kurį laiką čia pagyventi.
Susiradau draugų, atsirado ir darbo pasiūlymų: aš rengiu italų patiekalų gamybos pamokas, dirbu virėju privačiai, gaminu maistą vakarėliams, padedu per įvairius renginius, asistuoju čia dirbantiems italų virėjams ar garsiems šefams, užsukantiems į Vietnamą“, – pasakoja Ezio.
Vietname italo šefo rengiami kursai trunkantys kelis mėnesius – iš tiesų populiarūs. Įdomu, o kaip jis pasirenka savo pamokų meniu? „Keliaudamas po pasaulį su siaubu suvokiau, kad žmonės visai nežino, kas yra itališki patiekalai. Pavyzdžiui, prie šių priskiria „Cezario“ salotas. Kartą Majamyje keliems klientams bandžiau gaminti paprastus klasikinius Genujos koldūnus pansotti. Klientams nepatiko. Jie norėjo daugiau grietinėlės, sviesto, riebaus sūrio ir pomidorų padažo.
Savo studentams pasakoju apie tą itališką maistą, kurį pats mėgstu bei supažindinu su skirtingų Italijos regionų maistu. Pradedu nuo Ligūrijos, Italijos Šiaurės Vakarų regiono, kuriame buvo sukurtas populiarus bazilikų padažas pesto.
„Per antrą pamoką atsiduriame Apulijoje, Italijos Rytuose. Darome makaronus, kuriuos gaminti mane išmokė draugės močiutė, – pasakojimą tęsia E. Scaletta. – Pomidorų padažas, kurį ruošiame makaronams – tikra italų virtuvės klasika. Kiekvieno italo šaldytuve rasite gero kumpio, pomidorų, svogūnų, sūrio – tų produktų, kurių reikia padažui.“
Gaminti dažnai ir su meile
Stebėdama, kaip dirba italų šefas Ezio, mąsčiau, kad reikia tikrai ilgos praktikos, kad su tokia elegancija ir pasitikėjimu piltum komponentus beveik „iš akies“.
„Atrodo, kad itališkus patiekalus yra lengva paruošti, bet galima pridaryti daugybę klaidų: įpilti per daug aliejaus, nepataikyti su prieskoniais, padauginti česnako, įmaišyti kiaušinį ten, kur jo nereikia, – aiškina Ezio. – Sunku gaminti itališkus patiekalus, kai nesi italas, užaugęs su šių skoniu burnoje. Tačiau tai – įmanoma: tereikia pasitikėti savo skoniu, jausti saiką ir dažnai nustebinti mylimus žmones skania itališka vakariene, paruošta su meile.“
Ezio nesistebi, kad garsiausi pasaulio virėjai atvažiuoja į Italiją išmokti senosios virtuvės paslapčių. „Kai paragauji tikro itališko sūrio ar kumpio, supranti, jog niekur kitur pasaulyje nėra nieko panašaus. Kitur – blogos kopijos“, – šypsosi E. Scaletta.
Geras virėjas yra tas, kuris žino, kokie produktai yra geriausi, kaip jie dera su kitais ir kaip iš jų sukurti paprastą, gerą, išradingą patiekalą. Aišku, talentas, kūrybingumas ir patirtis irgi yra labai svarbu.
Ligūrijos maisto tradicijos
Pietuose Ligūrija ribojasi su Ligūrijos jūra, vakaruose – su Prancūzija, šiaurėje – su Pjemontu ir Emilija-Romanija, rytuose – su Toskana. Ligūrijos sostinė yra Genuja.
Kodėl taip detaliai prisimenu Ligūrijos geografiją? Todėl, kad geografija veikia regiono virtuvę ir jos tradicijas.
Neįtikėtina, tačiau Genuja, kadaise garsėjusi kaip vienas aktyviausių Europos uostų, kuriame gimė ir pats Amerikos atradėjas Christopher’is Columbus’as, prieskonių sostinė, į kurią atplaukdavo prekės iš Naujojo pasaulio, turi keistą virtuvę: joje beveik nėra žuvies, nedaug prieskonių ir beveik nėra tokių populiarių visoje Italijoje pomidorų.
„Ne verslininkai ar prieskonių pirkliai kūrė Ligūrijos, o ypač Genujos virtuvės tradicijas“, – taip Ligūrijos virtuvės ypatumus aiškina italų virėjas E. Scaletta. – Tai buvo jūreiviai. Juk jie kelionėse po pasaulį praleisdavo nenuskaičiuojamas valandas ir mažiausia, ko jie norėjo grįžę į Genują, tai vėl valgyti žuvį. Jie ilgėjosi gimtosios žemės daržovių, kvapniųjų žolių. Pomidorų jie buvo atsivalgę ir svetur.“
Ligūrijos virtuvės pagrindas – daržovės ir įvairios prieskoninės žolės. Tai baklažanai, cukinijos, žaliosios salotos. Patiekalai gardinami bazilikais, lauro lapais, šalavijais, mairūnais, pankoliais. Keista, bet Ligūrijos virtuvėje nėra daug raudonojo ir juodojo pipirų bei kitų populiarių Italijoje prieskonių.
„Venecijos gyventojai suvartodavo pirklių atvežtus prieskonius, o Ligūrijos pirkliai juos parduodavo kitiems“, – pasakoja italas Renzo Scarsi, Ligūrijos virtuvės ekspertas „New York Times“ žurnalistui, straipsnyje „Kuklios kilmės virtuvė“. – Be to, jūreiviai buvo išsiilgę šviežių prieskoninių itališkų žolių. Galbūt taip galima paaiškinti, kodėl šiame regione yra toks didelis baziliko kultas: juk būtent Ligūrijoje buvo atrastas pesto padažas.“
Sakoma, kad tokio baziliko, koks auga Genujoje, nėra niekur kitur Italijoje. Sūrūs vėjai, keliaujantys nuo jūros ir gaivaus vėjo srovės iš kalnų išaugina ypatingo skonio ir kvapo prieskoninį augalą.
Itališkas kvapas Saigono virtuvėje
„Gaminsime paprastą, bet sveiką, įdomų ir tikrai skanų patiekalą – pansotti. Jį rasite bet kuriame Ligūrijos regiono maistą siūlančiame restorane“, – taip pirmąją italų virtuvės pamoką pristatė Ezio.
Jo nedidelė grupė entuziastingų italų virtuvės gerbėjų pasikaišė prijuostes. Šiandien čia yra ir britės Lucy bei Julie, ekvadorietis Danielis, argentinietė Noelia, singapūrietė Teressa ir aš, lietuvė.
Netikėta, kad Vietname, Saigone mes domimės ne rytietiško, bet itališko maisto paslaptimis. „Bet kas yra geriau nei itališka virtuvė?“ – teatrališkai sugestikuliavo Lucy. Visos pritarė. Juokavome, kad dirbančių, užimtų moterų namuose dar laukė išalkę vyrai, vaikai, katinai. Tai vertė pasitemti ir pagaminti jiems tikrai įsimintiną vakarienę.
Vakaras Saigone buvo tvankus, o nuo viryklių skildantys garai privertė mus gerai paplušėti. „Italai yra pakvaišę dėl savo virtuvės“, – su žavingu akcentu mums kartojo Ezio. – Todėl nekurkite savo variantų, o tiesiog gaminkite pansotti taip, kaip jums rodau.“
Pansotti di magro alla salsa di noci
Kiekvienas Italijos regionas be galo didžiuojasi savo virtuve. Ne išimtis ir Ligūrija. Šio šiaurės vakarų regiono virtuvė dar ypatinga tuo, kad joje nerasite to maisto, kurio tikitės.
Prisiminiau, ką esu skaičiusi apie pansotti ir jo kilmę. Pasak „Italijos maistas“ autoriaus Waverley Rooto, raviolli (virtas tešlos gaminys, panašus į mūsų koldūnus) buvo išrastas būtent Genujoje ir reiškia „mažą, nedidelės vertės dalyką, likučius“. Tai yra tipinis la cucina povera arba neturtingų žmonių virtuvės pavyzdys.
Populiariausias Ligūrijos raviolli yra pansotti: dažniausiai keturkampis ar tikampis raviolli. Pansotti itališkai reiškia „didžiulis pilvas“ ir toks pavadinimas kilo nuo šio patiekalo formos.
Pansotti gali būti įdarytas mėsa, sūriu, prieskoninėmis žolelėmis ir daržovėmis. Ligūrijos tradicinis pansotti yra be mėsos ir vadinasi pansotti di magro alla salsa di noci (liet. pansotti be mėsos su riešutų padažu).
Rytų kraštuose išmokę, kaip sutraukti pieną, genujiečiai entuziastingai ėmė naudoti padažams tam tikrą jogurtą. Specialiai pansotti patiekalui jie sukūrė salsa di noci: padažą iš graikinių riešutų, jogurto ar pieno, alyvuogių aliejaus ir tarkuoto sūrio.
Tešlai – vynas, įdarui – „keistos žolės“
Tai patiekalas 4–6 žmonėms. Pirmiausia surandame didelį puodą, į kurį sumetame apie 350 gramų įvairių žalėsių ir daržovių – špinatų, daržinių builių, burokų, gražgarsčių, agurklių lapų. Špinatai – mūsų įdaro pagrindas.
Patiekalui 4–6 žmonėms reikės:
250 g miltų,
1 stiklinės baltojo sauso vyno,
1 stiklinės vandens,
druskos.
Įdarui
350 g preboggion (septynių žolių mišinio, kurį galima pakeisti špinatais, daržiniais builiais, burokų, gražgarsčių, agurklių lapais),
apie 100 g arba du šaukštus rikotos,
skiltelės česnako.
Padažui
100 g graikinių riešutų,
80 g tarkuoto parmezano,
aliejaus,
skiltelės česnako,
sausos baltos duonos riekės ar duonos trupinių,
pieno,
aliejaus,
druskos.
Rikotai
1,8 l pieno,
3 šaukštų obuolių acto,
druskos.
Genujoje po ranka turėtume preboggion, genujiečių dialektu tai reiškia septynių laukinių žolių mišinį, kurį sudaro progailiai, laukinių burokų, kiaulpienių lapai, „Bermudų žolė“, dirviniai katilėliai, dilgėlės, rūgštynės, gysločių ir agurklių lapai.
Kadangi nesame Genujoje ir kai kuriuos žolių pavadinimus girdime pirmą kartą gyvenime, tenkinamės tomis žolėmis, kurias turime.
Į puodą sudėtas žoles tiesiog šiek tiek apšlakstome aliejumi ir uždengę dangčiu paliekame garuoti and ugnies. Tada smulkiai sukapojame vieną česnako skiltelę ir irgi įmetame į puodą.
„Jeigu mėgstate česnaką, galite įdėti jo daugiau“, – sako Ezio, smulkindamas kelis stiebelius svogūno laiškų ir mesdamas juos į puodą.
Ruošiame tešlą. Ant stalo paberiame apie 250 gramų miltų. Per vidurį padarome duobutę, į kurią įpilame apie pusę stiklinės vandens ir tiek pat baltojo sauso vyno, šiek tiek druskos ir pradedame minkyti tešlą. Jeigu reikės daugiau vandens, įpilkite daugiau. Kai paskaudo delnus ir tešla vis dar atrodė kieta kaip akmuo, Ezio patarė suvilgyti ją trupučiu aliejaus. Tešla pasidarė minkštesnė.
Tešlą uždengėme marlės gabaliuku ir palikome pastovėti. Mūsų įdarui skirtos žolės puode paruoštos: jų tūris smarkiai sumažėjo. Ezio smulkiai supjaustė žoles ir ėmėsi gaminti rikotos sūrį. Tai buvo šios pamokos kulminacija. Niekada gyvenime neteko matyti, kaip galima pasigaminti sūrį.
Rikota – per penkias minutes
Mūsų virėjas ir mokytojas Ezio į puodą įpylė 1,8 litro pieno. Kai pienas pradėjo virsnoti, jis įpylė tris šaukštus obuolių acto, įbėrė truputį druskos. „Dabar piene atsiskirs baltymai“, – apie procesą pasakoja Ezio. – Neleiskite pienui užvirti, todėl nepamirškite jį vis pamaišyti.“
Po kokių 5–7 minučių mūsų pienas pradėjo krekėti ir susiformavo panašūs į varškę gumulai, kuriuos supo drumstas vanduo. „Toks vanduo labai tinka tiems, kas ruošia duoną ar picos pagrindą“, – svajingai tarė Ezio, bet greitai susigriebė, kad užkrauna mums per daug informacijos.
Jis nukėlė puodą su pienu (tiksliau – buvusiu pienu) nuo ugnies ir supylė jo turinį į pailgą kiaurasamtį, įklotą keliais marlės sluoksniais ir padėtą virš gilaus indo. Ezio paliko mišinį kokiai penkioliką minučių, kol vanduo nutekėjo į indą.
Vėliau jis suėmė marlės kraštus ir švelniai, neskubėdamas juos suspaudė, pašalindamas nereikalingą skystį. „Mūsų įdarui tiks dar šilta rikota, tačiau norintiems šviežios rikotos ant savo pusryčių ar vakarienės stalo, patarčiau ją palaikyti šaldytuve, kad pastovėtų“, – sako Ezio.
Pansotti įdarui jis sumaišė paruoštą žolių mišinį su naminiu rikotos sūriu, pabarstė druska, kapotais pipirais, apšlakstė trupučiu aliejaus. „Kiti deda kiaušinį tam, kad įdaras būtų lipnesnis, tačiau aš nededu“, – moko Ezio.
Nesusilaikėme ir sukišome savo šaukštus į įdarą. Be galo skanu ir šviežia.
Aliejus prieš sviestą
Laikas tešlai. Ją galima iškočioti kočėlu ar panaudoti specialią makaronų gaminimo mašiną. Mes naudojome abu būdus.
Kol kočiojome plonytę tešą, Ezio ruošė padažą. Į plaktuvą jis sudėjo apie 100 gramų graikinių riešutų, piene mirkytos, kelias dienas pastovėjusios sausos baltos duonos riekę (pieną nusunkite), subėrė tarkuotą parmezaną (apie 80 g), šiek tiek pipirų ir druskos.
Plakėme padažą kelias minutes, vėliau įpylėme šiek tiek aliejaus, vėl plakėme ir vėl pylėme aliejų tol, kol padažas tapo tirštas. Supylėme kokią pusę stiklinės aliejaus!
„Vietoje aliejaus galima naudoti sviestą, – plakdamas kartojo Ezio ir piktinosi. – Juk čia itališka virtuvė iš Ligūrijos regiono, garsėjančio puikiu aliejumi. Sviestas – tai prancūzų įtaka italams. Į padažą vietoje riešutų galite įdėti šviežio rozmarino, šalavijo ar mairūno žolelių – tikrai bus skanu.“
Padalinome tešlos lakštus į 10 cm aukščio ir pločio kvadratus, į vidų įkrėtėme šaukštą žolių ir rikotos įdaro, pavilgėme tešlą vandeniu ir suvyniojome. „Labai svarbu, kad įdaras neišsivyniotų verdant, todėl užspauskite jo kraštus tešla“, – mokė mus Ezio.
Puodas su pasūdytu druska vandeniu jau virė. Sumetėme savo pansotti. Po kokių 3–4 minučių jie iškilo į paviršių. Ezio meistriškai žvejojo mūsų pansotti kaip koks įgudęs žvejys ir metė juos į didelę lėkštę.
Kiekvienai teko apie 6–8 pansotti, kuriuos rūpestingai uždarėme į plastikinius indus (nešimės namo) ir pasilikome po vieną paragauti. Ant „vienišo“ pansotti užpylėme riešutų padažo, pagardinome trupučiu aliejaus.
„Labai skanu“, – pratarė Julie. – Špinatai puikiai dera su riešutų padažu“. Nekantravome išgirsti mūsų artimųjų nuomones, todėl skubėjome namo.
Saigono dangų temdė juodi vakaro debesys, pro kuriuos kįšojo juokingas pjautuvo formos mėnulis. Skriejau ant motorolerio spausdama kvepiančius pansotti ir mąsčiau, kada galėsiu šiuo patiekalu pavaišinti draugus.
„Pansotti gaminimas – tai tikrai nemažas darbas, todėl per vieną kartą jų reikia prigaminti tikrai daug“, – juokavo argentinietė. O prigaminus jų daug, sudėti į šaldytuvą ir kas vakarą ištraukus iš ten tiesiog pašildyti.
Kaip sako italai, buon appetito!
