Italų virtuvė : V pamoka : Canederli

Ar galite įsivaizduoti, kad papraščiausia duona gali tapti įdomiu, išradingu patiekalu? Austrijos pašonėje įsikūrusio Trentino-Alto Adidžės regiono virtuvės tradicijos man kažkuo primena lietuvišką virtuvę.

Vita Vilimaitė, www.moteris.lt

Primena lietuvišką virtuvę

Italų virtuvė turi tikrai įdomią istoriją. Ji buvo ir tebėra paveikta įvairiausių kultūrų, besikeičianti, stebinanti įvairiomis, o tuo pačiu paprastomis idėjomis. Vienas geriausių pavyzdžių, kaip istorija ir laikas veikia virtuvės tradicijas, yra Trentino-Alto Adidžės regiono virtuvė.

Autonominis regionas šiaurės rytų Italijoje šiaurėje ribojasi su Austrija, pietryčiuose – su Venetu, vakaruose – su Lombardija, šiaurės vakaruose – su Šveicarija. Kadaise regionas priklausė austrų Habsburgų monarchijai, taigi savo pėdsakus čia paliko austrų, slavų ir vengrų virtuvės.

Todėl visai nenuostabu, kad šio regiono virtuvėje puikuojasi bulvės, rauginti kopūstai (vok. Sauerkraut), įvairūs koldūnai. Čia galite paragauti balandėlių, rūkytų ir marinuotų grybų patiekalų, keptų obuolių. Sekmadieniais regiono restoranuose galima užsisakyti guliašo. Tik šiame regione galite paskanauti nuostabių cepelinų su rikotos sūriu.

Daugelio patiekalų gamybai vietiniai virėjai naudoja lašinius. Prie vakarienės trentiniečiai mieliau renkasi alų nei vyną. Tikrai neitališka. Manau, mums, lietuviams, šio regiono virtuvė tikrai nepasirodytų tokia jau svetima ir egzotiška.

Dar vienas šio regiono delikatesas – canederli. Šis iš senos duonos gaminamas patiekalas Čekijoje yra vadinamas knedlik, Vengrijoje gomboc. Itališki duonos kukuliai canederli gali būti gaminami su kumpiu, sūriu, špinatais, net vaisiais.

 

„Šis patiekalas puikiai sušildo šaltais rudens ar žiemos vakarais kaime“, – kaimišką canederli prigimtį pabrėžia italų virtuvės šefas Ezio Scaletta. Tvankų Saigono vakarą už lango pliaupiant lietui, mes bandėme įsivaizduoti šaltymetį Europoje.

Tradicinis receptas – su kumpiu

Šiandien – penkta italų virtuvės paslaptims įminti skirta pamoka.

Ezio mus pasitinka pjaustydamas senos ruginės duonos riekes, man taip primenančias Lietuvą.

 

„Kaip man patinka šita duona!“ – sušunka britė Lucy. Singapūrietė Teressa tik palinguoja galvą: jai geriausiai pažįstami patiekalai iš ryžių. Noelia iš Argentinos daug ką gali papasakoti apie mėsą, bet ne kažin ką – apie duoną.

Ruginė duona – mano mėgstamiausia. Labiausiai aš ilgiuosi juodos šviežios lietuviškos duonos su sviestu ir lietuvišku varškės sūriu.

Nekantravome paragauti ir šios pamokos patiekalo. Klausydamasis mūsų entuziastingų kalbų, Ezio mįslingai šypsojosi. „Canederli ruošime su trimis padažais, – gundė jis. – Vieną porciją valgysime su sultiniu, kitą – su sviesto ir mairūnų, trečią – su grybų padažu.“

 

Ant viryklės jau kunkuliuoja milžiniškas puodas su verdančiu vandeniu. Vikriai kaip aktorė Meryl Streep filme „Julie & Julia“ apie legendinę amerikiečių virėją Julią Child, Ezio supjausto svogūną, morką, salierą ir sumeta daržoves į verdantį vandenį. Ten pat keliauja šaukštelis druskos. Tai – mūsų sultinys, kuriame virsime kukulius.

„Nepamirškite, kad Trentino ir Alto Adidžės regiono virtuvė buvo veikiama austrų ir vokiečių virtuvės tradicijų, todėl čia tikrai rasite daug produktų iš kiaulienos, – sukdamasis prie viryklės sako mūsų virtuvės šefas. – Kukuliams naudosime šio regiono lėtai šaltai rūkytą kumpį su kadagiais „Speck dell’Alto Adige“. Jis pagamintas iš kiaulės užpakalinės kojos dalies. Šis kumpis naudojamas gaminant daugelį patiekalų.“

    

Labiausiai tinka nešviežia duona

Pabrėžęs, koks svarbus šiam patiekalui yra kumpis, Ezio kimba į ruginę duoną, nes pamatė, kaip išalkęs Danielius godžiai į ją žiūri: vargšas vaikinas skaičiavo minutes iki vakarienės.

„Mūsų duonos kukuliai bus su kumpiu ir grybais, todėl patiekalas vadinasi canederli allo speck e funghi“, – praneša E. Scaletta.

Ruošiame patiekalo pagrindą iš duonos. Geriausia naudoti nešviežią, seną duoną.

 

 

Jos riekeles smulkiai supjaustome, į puodą su riekelėmis įpilame pašildyto pieno (galima ir nešildyti, kaip norite), įmušame kiaušinius, pagal skonį įberiame druskos ir pipirų, išmaišome.

Duonos mišinį paliekame pastovėti: mums reikia, kad pienas gerai įsigertų į duoną.

Laikas ruošti kumpio padažą. Pusę jo panaudosime duonos kukulių tešlai.

Tradiciniai kukuliai – kaip teniso kamuoliai

Į verdantį aliejų įmetame smulkiai supjaustytus svogūnus ir, kai šie paruduoja, sumetame smulkiai supjaustytą kumpį. Po kokių penkių minučių nukeliame padažą nuo ugnies ir pusę jo supilame į duonos kukulių tešlą bei išmaišome.

Teressa ką tik baigė smulkiai pjaustyti grybus. Juos sumetame į keptuvę su padažu, ant grybų užpilame stiklinę baltojo sauso vyno ir paliekame garuoti ant mažos ugnies dar kokias 15 min.

 

Jei padažas atrodo per „šlapias“, įmaišykite truputį miltų.

Į tešlą įsijojame truputį ruginių miltų, parmezano, įdedame mairūnų lapelių ir išmaišome. Tešla turi būti lipni – iš jos lipdysime duonos kukulius.

Miltuotomis rankomis energingai lipdome kukulius, net nosys baltuoja.

„Tradiciniai kukuliai yra dideli, kaip teniso kamuoliai, – sako Ezio. – Mes ruošime šiuolaikinę jų versiją, todėl formuokite nedidelius kamuoliukus. Juos paprasčiau gaminti.“

Į verdantį daržovių sultinį Ezio įmeta pirmąjį kukulį. Pamatęs, kad kukule išsileido, sudėjo likusius. „Jeigu kukulis išsileido, vadinasi, tešlai trūksta miltų“, – atsargiai dėdamas vieną kukulį po kito į sultinį pasakojo mūsų šefas.

Maži kukuliai turėtų virti šešias minutes, dideli – apie 10–15 minučių. Kol kukuliai verda, nepailstantis Ezio ruošia antrąjį – sviesto ir šalavijų – padažą.

Į puodą keliauja gabalas sviesto, kai jis užverda ir kiek paruduoja, Ezio įmeta šalavijų lapelių ir dar truputį paverda, kol lapeliai pasidaro traškūs.

Trys padažai – trys skirtingi skoniai

Taigi turime tris padažus: grybų ir kumpio, sviesto ir šalvijų bei sultinį. Ezio atsargiai traukia mūsų canederli, plaukiojančius paviršiuje. Kiekvienam iš mūsų tenka po tris kukulius, kuriuos išbandysime su skirtingais padažais.

 

Ant kiekvieno kukulio virtuvės šėfas užpila skirtingą padažą, tada truputį aliejaus ir parmezano sūrio. Apsiginklavę šakutėmis, kimbame į savo canederli.

Neįtikima, koks skirtingas gali būti to paties patiekalo skonis su skirtingais padažais. Man labiausiai patiko sviesto ir šalavijų padažas: lengvas, kvepiantis mišku.

Grybų padažas pasirodė sunkus ir sūrus (dėl visko „kaltas“ sūrus kumpis), o sultinys tikrai tinka vėsiais rudens ar žiemos vakarais. Pas mus už lango – šiltas tropinis lietus ir rasotos nuo karščio kaktos.

„Mano draugo teta Austrijoje man buvo pagaminusi kažką panašaus“, – ragaudamas kukulius, tarė mano vyras. Dar kartą įsitikinau, kaip skirtingos Europos virtuvės stipriai įtakoja viena kitą.

 

 

Canederli allo speck e funghi – įdomus patiekalas, tačiau nesu tikra, ar ruoščiau jį kiekvieną savaitgalį. Tačiau tai buvo dar viena įsimintina italų virtuvės pamoka.

 

4–6 porc. reikės:

300 g ruginės duonos,

pieno,

2 kiaušinių,

1 l daržovių sultinio,

ruginių miltų,

tarkuoto parmezano,

druskos,

pipirų.

Padažams:

500 g grybų,

150 g „Speck“ kumpio,

1/2 stiklinės baltojo sauso vyno,

mairūnų,

šalavijų,

aliejaus,

druskos,

pipirų,

100 g sviesto.

Buon appetito!