Italų virtuvė : VI pamoka : Rizotas
Vienas
populiariausių itališkų patiekalų pasaulyje – rizotas – turi senas tradicijas
ir įdomią istoriją. Kartą pasigaminę šio kvapnaus ir be galo švelnaus ryžių
patiekalo, tikrai savęs paklausite: kaip galėjau be jo gyventi anksčiau?
Vita Vilimaitė , www.moteris.lt
Rizoto
istorija
Dieviškasis rizotas! Tiems, kurie
gerai susipažinę su italų virtuve, tikrai nėra ausiai mielesnio skambesio.
Kokių tik nėra rizoto (it. risotto)
variantų: su sūriu, grybais, burokėliais, šafranu, sepijomis, žirniais,
pankoliais, žuvimi ir mėsa...Venecijoje per Kalėdas gamina rizotą su
troškintais unguriais. Kaip skanu!
Rizotas – paprastas ryžių
patiekalas, patiekiamas kaip užkandis ar pagrindinis valgis. „Paprastąjį“
rizotą sudaro keturi komponentai: troškintos daržovės, sultinys, prieskoniai ir
itališki ryžiai.
Būtinai itališki? „Jeigu norite
tikro rizoto, tada – tik itališki“, – įsitikinęs mūsų virtuvės šefas Ezio
Scaletta.
Mūsų
šeštoji italų virtuvės pamoka vyksta Vietname, Saigone. Šioje šalyje
žaliuojantys ryžių laukai – dažnas vaizdas. Mus supa Tailandas, Kinija, čia
netrūksta prekių iš Korėjos ir Japonijos. Ezio palinguoja galva: itališki
ryžiai geriausiai tinka rizotui todėl, kad turi būtent tiek krakmolo, kiek
reikia, yra trumpagrūdžiai, geriau limpa. Labiausiai rizotui tinka „Arborio“, „Baldo“, „Carnaroli“, „Padano“, „Roma“ ir „Vialone Nano“ rūšių
ryžiai.
Šio patiekalo istorija siekia XIV amžių. Siciliją, Italiją ir Ispaniją
valdė arabų užkariautojai, kartu su savimi atsivežę į šiuos kraštus ryžių.
Italija buvo ideali vieta jiems auginti: oras drėgnas, derlingi slėniai ir
laukai. Ryžiai tapo pagrindiniu italų virtuvės elementu, nors iš pradžių
gyventojai labai piktinosi, kad arabai verčia juos sodinti kažkokią žolę.
Jaunas amatininko mokinys Valerijus laikomas rizoto autoriumi. 1574 metais
jis dažė langus Milano katedroje. Jam darbuojantis prie stiklo, miestiečiai
nepraleido progos pasišaipyti iš „šafraninių“ atspalvių jo meno kūrinyje.
Įsižeidęs Valerijus nusprendė per meistro vestuves atkeršyti nevidonams ir į
ryžių patiekalą gausiai pribėrė šafrano.
Jis tikėjosi, kad taip sugadins vestuves, bet išėjo atvirkščiai: visiems
buvo taip skanu, kad rizotas su šafranu tapo vienu populiariausių Milano
patiekalų. Ir šiandien šis rizotas yra vadinamas tradiciniu Milano patiekalu. Jis
gali būti paskanintas jaučių kaulų čiulpų sultiniu, valgomas kaip garnyras prie
troškintos veršienos (it. Ossobuco
alla Milanese).
„Rizotą lengva pagaminti, jei laikysitės instrukcijų, – moko Ezio. – Gal
dėl to jis yra vienas populiariausių itališkų patiekalų pasaulyje.“
4–6 porcijoms reikės:
1 l vištienos sultinio (iš 2 salierų stiebų, 2 morkų, svogūno),
70 g sviesto,
3 smulkiai supjaustytų svogūnėlių arba 1 paprasto svogūno,
320 g itališkų rizoto ryžių,
1 stiklinės (150 ml) sauso baltojo vyno,
druskos, pipirų,
120 g tarkuoto parmezano.
Grybų rizotui papildomai reikės
400 g šviežių arba pakelio džiovintų grybų.
Balzamino acto ir kiaulienos dešrelių rizotui papildomai reikės:
200 g dešrelių,
2 šaukštų balzaminio acto.
„Prosecco“ rizotui papildomai reikės
1 stiklinės „Prosecco“.
Vyno galia
Ant mūsų stalo – itališki ryžiai, pakelis itališkųjų porcini grybų, sviestas,
sūris ir svogūnai. Iš šaldytuvo E. Scaletta traukia itališko putojančio vyno
„Prosecco“ butelį.
„Koks gi rizotas be vyno! – šūkteli jis. – Rizotui su grybais ar mėsa
geriausia naudoti raudonąjį vyną, visiems kitiems rizotams – baltąjį sausą
vyną. Vyno kokybė turi būti tikrai gera, stalo vynas netiks“, – įspėja virtuvės
šefas.
Prie vyno dar sugrįšime, o kol kas kalbamės apie tris rizoto rūšis, kurias
šiandien bandysime pagaminti. „Pirmasis
rizotas bus su kiaulienos dešrelėmis ir Modenos balzaminiu actu. Jis ypač
populiarus Emilijos bei Romanijos regione šiaurės rytų Italijoje. Antrasis –
„Prosecco“ rizotas, Venecijos pasididžiavimas. O trečiasis – klasikinis rizotas
su grybais, – vardija Ezio. – Man pačiam be galo patinka rizotas su „Prosecco“
– jis lengvas, gaivus, puikus užkandis.“
Ezio nugrimzta į prisiminimus apie romantiškąją Veneciją, kur jau po
pusryčių jis išgerdavo taurę „Prosecco“, klajodavo po senas miesto gatveles su
mylimąja ir kiekvienoje kavinėje išgerdavo po taurę vyno, mėgaudamasis
šviežiais užkandžiais. „Grįžkime prie rizoto“,
– tarsi pabudęs iš sapno Ezio griebiasi virtuvinio peilio.
Pirmiausia ruošiame sultinį. „Skaniausias – natūralus daržovių sultinys,
tačiau į jį galima įmesti mėsos: vištienos ar jautienos, – Ezio supjausto
kelias morkas, salierų stiebus, svogūną. – Nesūdykite sultinio, nes druskos
įbersime į rizotą vėliau“, – įspėja mokytojas.
Kol sultinys verda, smulkiai
supjaustome svogūnėlius. „Jie skaniausi, nors galima naudoti ir paprastą
svogūną“, – sako Ezio. Į prikaistuvį jis įmeta sviesto gabalą ir pašmaikštauja:
„Man labiausiai patinka aliejus, sviesto aš nemėgstu, tačiau ryžiams geriausia
naudoti būtent sviestą. Jiems gera kartu, kaip jaunavedžiams.“
Kai sviestas prikaistuvyje
pradeda čirškėti, suberiame svogūnėlius. Kol jie troškinasi, įmetame smulkiai
sukapotas kiaulienos dešreles. Jos skrunda prikaistuvyje tris keturias minutes.
Čiumpame „Arborio“ ryžių pakelį. „Svarbiausia – nemirkyti ir neplauti ryžių,
nes nuplausite reikalingą rizotui krakmolą“, – moko Ezio.
Saujomis skaičiuodamas iki šešių,
virtuvės šefas sumeta ryžius į prikaistuvį. Virtuvę aptraukia šiltas kvapnus rūkas.
Italija
ant stalo
Nieko
nelaukdamas, vikrusis italų virtuvės virtuozas kimba į kitus patiekalo
komponentus. Džiovintų itališkų grybų porcini
pakelio turinį jis užpila daržovių sultiniu
ir palieka kuriam laikui pastovėti.
Įberiame šešias saujas ryžių,
išmaišome. Kai ryžiai tampa tarsi permatomi ir kiek apkepa, įpilame vyno, vėl
pamaišome, sumažiname ugnį. Virtuvėje pasklinda toks nuostabus kvapas, kad mes
sunkiai susilaikome nesukišę šaukštų į prikaistuvį.
Kadangi vienu metu ruošime trijų
skonių rizotus, ant kitų viryklių Teressa ir Danielis kaitina sviestą, sumeta
svogūnėlius, ryžius, vyną. Vienu metu čirška trys prikaistuviai, tarp jų
šmirinėja guvusis italas Ezio.
Po kokių penkių minučių, kai
alkoholis išgaruoja, į prikaistuvius įpilame penkis nedidelius samčius
sultinio, įžeriame truputį druskos ir pipirų. Rizotas turi virti ant nedidelės
ugnies. „Jeigu virsite ant didelės ugnies, jis pervirs. Nepersistenkite
maišydami, – įspėja Ezio. – Nors daug kas jums sakys priešingai, aš manau, kad
pakaks kelis kartus pamaišyti.“
Kai sultinys išgaruoja ir ryžiai
pabrinksta, įpilame dar kelis samtelius sultinio, išmaišome. Praėjus septynioms
minutėms nuo ryžių virimo pradžios, į vieną prikaistuvį (su dešrelėmis) Ezio
įpila balzaminio acto, į kitą, be jokių priedų, – išmirkytus sultinyje grybus.
Trečiame prikaistuvyje atsirado stiklinė „Prosecco“.
Ryžius reikia visą laiką stebėti.
Kai tik skystis išgaruoja, vėl įpilame samtį sultinio. Rizoto virimo procesas
turėtų trukti apie penkiolika minučių. Paragaujame ryžius: jie turėtų būti nei
per minkšti, nei per kieti. Atrodo, mūsų patiekalo gaminimo procesas eina į
pabaigą.
Likus trims keturioms minutėms
iki patiekalo gaminimo pabaigos, Ezio į prikaistuvus įbėrė tarkuoto parmezano,
įmetė sviesto gabalėlį, įbėrė truputį pipirų ir gerai viską išmaišė. Išjungęs
viryklę, jis nulėkė prie kriauklės ir atnešė tris rankšluosčius. „Jais reikia
uždengti prikaistuvius ir palikti kelioms minutėms, kad išbrinktų, o skonis
taptų stipresnis“, – moko Ezio.
Trys skirtingo skonio rizotai garuoja
lėkštėje. Ezio dar užbėrė šiek tiek parmezano, tiems, kurie norėjo, – pipirų.
Ant rizoto su balzaminiu actu ir kiaulienos dešrelėmis Ezio dar užlašino kelis
lašus acto. „Tokį rizotą mes valgome žiemos vakarais“, – pasakoja mokytojas.
Švelnusis „Prosecco“ ir stipraus
skonio grybų rizotas man patiko labiausiai. Tiesą sakant, jau kitą vakarą namie
šeimai paruošiau rizotą su krevetėmis.
Rizotas – puikus patiekalas,
tinkantis bet kokia proga ir tikrai sukuriantis nepakartojamą, itališką
nuotaiką.
Buon appetito!
