Italų virtuvės pamokos : II dalis : Sagne al sugo

Ilgą laiką Toskanos šešėlyje buvusi Apulija, į pietryčius labiausiai nutolęs Italijos regionas, tampa vis patrauklesne vieta vietiniams ir užsienio turistams. Viena iš priežasčių – pigi, paprasta ir kartu viena skaniausių Italijos virtuvių.

Vita Vilimaitė www.moteris.lt

Apulijos regiono virtuvė

Šiandien kartu su mūsų virtuvės šefu Ezio Scaletta mažoje virtuvėje, įsukūrusioje Saigono prancūziško maisto parduotuvėlėje, ruošime tikrą apulietišką patiekalą – sagne al sugo (liet. makaronai su padažu).

 

 

„Tik nepainiokite su lazanija, nors lyg ir skamba panašiai. Tai paprastas ir be galo skanus makaronų patiekalas“, – sako italų virtuvės šefas Ezio.

Apulija (ital. Puglia) – Italijos regionas, dar vadinamas „bato užkulniu“, yra apsuptas Adrijos ir Jonijos jūrų ir didžiuojasi kaimynyste su Graikija. Su kaimyne apuliečiai dalinasi populiarios regione ėrienos receptais.

Apulijos klimatas – švelnus, saulėtas, nuo balandžio iki spalio mėnesio čia galima vaikščioti trumpomis rankovėmis, todėl nesunku išauginti daugybę produktų.

Apulijoje išspaudžiama 40 procentų Italijos aliejaus, ji aprūpina Italiją žuvimi ir dideliu kiekiu gero, stipraus vyno, todėl yra šeštas daugiausia vyno pagaminantis regionas Italijoje.

„Man patinka Apulijos virtuvė, – rišdamasis baltą prijuostę tęsia pasakojimą Ezio. – Ji nėra tokia žinoma, kaip kitų Italijos regionų, bet dauguma jų patiekalų yra be galo skanūs. Kadangi tai visada buvo regionas, orientuotas į žemdirbystę, jo virtuvės pagrindą sudaro šviežios daržovės: artišokai, pomidorai, cukinijos, pupos, pankoliai, paprikos, svogūnai.“

Sagne al sugo yra tipinis Apulijos patiekalas iš ilgų, spirale susuktų makaronų. „Mane juos gaminti išmokė mano draugės senelė, – prisipažįsta Ezio. – Sagne yra tipinis cucina povera pavyzdys. Prieš daugelį metų italai maistą gamino iš visko, kas buvo po ranka: miltų, vandens, sodo gėrybių.“

Mūsų nedidelė tarptautinė kompanija susikaupia darbui. Ant milžiniško virtuvės stalo sudėti pomidorai, itališki aukščiausios rūšies miltai ir pancetta – tam tikros rūšies itališkas kumpis su prieskoniais.

 

Teisinga tešla

„Gaminsime mūsų sagne, – kviečia Ezio savo paskaitų dalyvius arčiau prie stalo. – Apulijoje makaronai yra gaminami iš kietųjų kviečių miltų, vandens ir druskos. Tai tikras menas, kurio paslaptis – kuo daugiau praktikos.“

Ezio ant stalo išpylė pakelį miltų, pabarstė truputį druskos, pašlaikstė masę alyvuogių aliejumi. Pasikeisdami, mes, jo mokiniai, minkome tešlą, įpildami į ją truputėlį vandens. „Jauskite, kada nebereikia vandens ir tešla yra būtent tokia, kokios mums reikia, – moko Ezio. – Ir jokio kiaušinio, nes apuliečiai jus užbadys pirštais.“

 

 

 
 

 

 

 

Jis kelis kartus pirštu pabaksnojo tešlą ir, kai ji tapo elastinga, tarsi guminė, (paspaudus pirštu, sugrįžo „atgal“), Ezio pasako: „Paruošta.“

Įvyniojame tešlą į maistinę plėvelę ir paliekame pastovėti. Geriausia būtų, kad ji pastovėtų valandą.

Kol tešla „ilsisi“, laikas ruošti padažą. Kuo smulkiau supjaustome svogūną ir pancettą. Į keptuvę įpilame aliejaus, bet nedaug, nes mūsų kumpis juk irgi ne liesas. Sumetame svogūnus ir kumpį, pabarstome juodais, maltais pipirais pagal skonį. Druskos geriau nedėti, nes kumpis yra tikrai sūrus. Kepame, kol svogūnai tampa permatomi.

Jeigu naudojate koncentruotą pomidorų padažą, atskieskite jį vandeniu ir supilkite ant svogūnų. Galite naudoti šviežius pomidorus, tik reikės ilgiau virti, kokį pusvalandį, kol padažas taps tikrai tirštas, o tokio mums ir reikia.

Jeigu labai norite, galite pagardinti padažą šviežių bazilikų lapeliais, tikrai nepakenks. Mes gaminome be bazilikų.

Kočėlas ir spiralės

 

Kol mūsų padažas aušo ant viryklės, grįžome prie tešlos. Mūsų šešių žmonių grupė pasidalino grupelėmis. Vieni tešlą kočiojo specialiu aparatu, kiti – kočėlu, rankomis. Man, tiesą sakant, labai patinka kočėlas – primena močiutės ir mamos laikus, kai jos namuose sekmadienį gamindavo koldūnus.

Ezio mums atskleidė, kad tešla turi būti kuo ilgesnė, nes mes ją dalinsime 4 cm pločio ilgomis juostelėmis. Mikliai „atkabinęs“ vieną juostelę tešlos, jis susuko ją aplink pirštą ir nuėmė. Išėjo tokia rantyta spiralė. Tą spiralę jis apsuko per pusę ir padėjo ant stalo džiūti.

 

Nepasakosiu, kaip ilgai mes sukome tas spirales iš tešlos ir minkėme ta tešlą. Nuovargis buvo toks, kad atrodė, jog dirbame fabrike. Vargšės močiutės, tetos, mamos ir visos tos kitų kraštų senjoros, namuose gaminančios sagne.

'Svarbu, kad mūsų sagne būtų sausi, todėl namie palikite juos ant stalo kelioms valandoms, kad išdžiūtų“, – įspėja Ezio. Jis įjungė orkaitę ir sudėjo ten dalį mūsų darbo. Pakako kokių penkių minučių, kol makaronai išdžiūvo.

Ant viryklės jau virė puodas su vandeniu. Ezio įlašino į jį truputėlį aliejaus, kad mūsų patiekalas nesuliptų. Kai sagne iškilo, Ezio nupylė vandenį. Į paruoštą sagne jis supylė padažą ir dar kiek pavirė.

Ezio skrupulingai, tarsi mokykloje, padalino mums patiekalą į lygias dalis. Sagne jis apibarstė parmezano sūriu ir pipirais. „Geriausia yra pecorino sūris, nes jo skonis stiprus ir sūrus“, – pataria Ezio.

 

 

Kiekvienas parsinešėme sagne namo ir taip nudžiuginome išalkusius namiškius. Tiesą sakant, aš galėčiau kas vakarą valgyti sagne al sugo: namie ruoštus makaronus su nuostabiu pomidorų padažu.

Kaip sako italai, la semplicità è il essenza arba „paprastume slypi esmė“.

Patiekalui 4–6 žmonėms reikės

Apie 300 g miltų,

indelio koncentruoto pomidorų padažo arba kilogramo smulkiai pjaustytų pomidorų be odelės,

100 g pancettos,

1 svogūno,

druskos,

maltų juodųjų pipirų,

bazilikų,

 

90 ml alyvuogių aliejaus.

Buon appetito!