Turbūt nėra įvairesnių patiekalų nei Kinijos koldūnai ar kleckai. Vieni jų vadinami “jiaozi”, kiti - “wontonais”, treti – “bunais”, ketvirti – “ xiaolong bao”. Kiekvienas Kinijos regionas turi savo ypatingus baltus, kvepiančius “ryšulėlius” su vaizduotę kaitinančiais įdarais.
Iš vaikystės aš atsimenu savaitgalio popietes virtuvėje, kai stalas būdavo nuklotas miltais, iš jų kočiojama tešla ir stikline daromi apvalūs skritulėliai koldūnams. Kvepianti, miltuota virtuvė, nuo puodo kylantys garai atmintyje užsifiksavo tarsi laimingos vaikystės fotografija. Nustebau, kai šie prisiminimai mane užplūdo Kinijoje, Šanchajuje. Iš tradicinės kinų kavinės valgomojo stebėjau virtuvę, kurioje miltuoti, nuo garų įkaitę virėjai minkė “wontonų” tešlą. Išvertus iš kinų kalbos, wonton reiškia “praryjant debesis”.
“Wontonas” Kinijoje labai populiarus patiekalas. Kiekviename regione jūs rasite įvairias jų variacijas. Vienas Šanchajaus greito maisto restoranas siūlo net 50 įvairių “wontono“ rūšių. “Wontono” tešla yra gaminama iš miltų, kiaušinių ir vandens, jų forma dažnai primena ryšulį ar suglamžytą popierių, ypač tada, kai „wontonas“ yra skirtas sriubai. Neretai tai būna tiesiog per pusę į trikampį suformuotas kodūnas, su įdaru. Šiaurės Kinijos virtuvėje „wontono“ tešla yra storesnė, jis didesnis, Pietuose – plonytė ir jis vadinamas „mažuoju Wontonu“. Dažnai įdarui yra naudojama kiauliena, krevetės, austrės, svogūnai, imbieras, morkos, sezamo aliejus ir sojos padažas. „Wontonai“ gali būti patiekiami virti garuose, kepti ar sriuboje.
Kitas labai mėgiamas vietinių kinų koldūnas yra vadinamas „jiaozi“. Jis yra labai panašus į lietuvišką koldūną, net jo tešlos kraštai yra užlenkiami tokiu pat „raitytų“ būdu. „Jiaozi“ įdarui dažniausiai yra naudojama mėsa ir (arba) daržovės. Neretai nežinantys kinų virtuvės koldūnų subtilumų, „jiaozi“ sumaišo su „wontonais“, tačiau „jiaozi“ turi storesnę, tąsesnę tešlą, kitokią formą ir šio koldūno tešlai nėra naudojamas kiaušinis, o tik ledinis vanduo, miltai ir druska. Tokie koldūnai gali būti virti garuose, tiesiog virti ir kepti. Jų įdarui naudojama kiauliena, aviena, jautiena, vištiena, žuvis, krevetės. Visa tai yra sumaišoma su daržovėmis : kopūstais, svogūnais, porais, česnaku. Šiaurės Kinijoje, kur būna šaltos žiemos, šiuos koldūnus valgo su pasimėgavimu ir dažnai. Sakoma, kad jų forma primena auksinių luitų, kuriais atsiskaitinėdavo Mingo dinastijos laikais, formą, o pavadinimas skamba taip pat, kaip kadaise naudotų pirmųjų popierinių pinigų Kinijoje, todėl pietūs ar vakarienė iš patiekalų su šiais koldūnais yra sėkmės, gėrovės simbolis.
Labai netikėtas, skanus ir įdomus koldūnas yra „ xiaolong bao” – garuose virtas kimštas „bunas“. Būkite atsargūs. Prakąsdama jį, aš visa apsitaškiau. Šiame koldūne „slepiasi”sriuba, kurios skonis toks, kad pamiršti viską pasaulyje. Kąsdama sultingą mėsą, aš mąsčiau, kaip kinų virėjai sugeba į tešlą supilti sriubą. „Tai mėsos želis. Kai „bunas“ yra verdamas garuose, želis išsilydo ir pavirsta tiršta, kvapnia sriuba“, - sako mano kinė draugė Stella.
Jei pamatėte mažyčius kleckus - tai „gaau“, patiekiami kaip „dim sum“( „dim sum“ yra mažų porcijų patiekalai). „Gaau“ tešla yra labai plonytė, jie greitai paruošiami. Įdarui dažniausiai yra naudojama žuvis krevetės, įvairiausios daržovės, sojų varškė tofu. Honkonge, kur „dim sum“ restoranai yra vieni įdomiausių Kinijoje, šiuose garuose virtuose „ryšulėliuose“ galite rasti netikėčiausių įdarų.
Azija labai mėgsta savo koldūnus. Štai Šanchajuje šeima net savaitgaliais išsiruošia į kokį gerą tradicinių koldūnų restoraną, nekalbant jau apie tai, kad per savaitę ne po kartą sukerta tradicinių koldūnų sriubą ne kartą, ir net ne du.
Juk ir mums kartais norisi tolimosios Azijos kvapo ir skonio, tad kodėl nepabandžius pasigaminti „wontono“ lietuviškoje virtuvėje? Pirmiausia, reikėtų pasigaminti tešlą. 24 tešlos lakštams reikės :
- Vieno kiaušinio
- 3/4 šaukštelio druskos
- Dvi stiklines miltų
- Nuo 1/3 iki 1/2 stiklinės vandens
- Miltų, jei reikės
Išplakite kiaušinį su druska. Įpilkite ¼ stiklinės vandens. Tada paimkite puodą, supilkite į jį miltus. Miltuose padarykite skylute, supilkite kiaušinių ir vandens mišinį. Išmaišykite miltus. Įpilkite vandens tiek, kiek reikės tam, kad suformuotumėte tešlą. Jei tešla per sausa, įpilkite daugiau vandens. Minkykite tešlą tol, kol ji bus tąsi, o tada užklokite rankšluoščiu ir palikite pusvalandžiui. Pabarstykite miltų ant stalo ir kočiokite tešlos gabalą tol, kol jis taps labai plonas. Su stikline “iškirpkite” skritulėlius tešloje.
Įdarui ( kokiems 40 “wontonų“) reikės
- 230 gr riebios kiaulienos
- Šaukštelio sojos padažo
- Trupučio sezamų aliejaus
- Svogūnėlių
- 230 gr krevečių ( jei turite)
- Litrą vištienos sultinio
- Šaukštelio biraus imbiero
- Šaukštelio kvietinių miltų
- Šaukštėlio krakmolo
- Šaukštelio cukraus
- ½ šaukštelio druskos
Smulkiai sukapokite krevetes, svogūnelius, kiaulieną. Sumaišykite juos su imbieru, miltais, krakmolu, druska, cukrumi, sezamo aliejumi. Užvirkite vištienos sultinį. Prieš sudėdami įdarą į „wontono“ skritulėlius, įsipilkite vandens į stiklinę. Pamirkykite pirštus į vandenį ir apibraukite jais skirtulėlių kraštus. Į tešlos skirtulėlio vidurį įdėkite įdaro šaukštelį, tešlo skritulėlį sulenkite per pusę ir užlipdykite kraštus. Į verdantį sultinį sudėkite „wontonus“ ir virkite apie penkias – aštuonias minutes. Skanaus.
No comments:
Post a Comment